变性淀粉的性质和用途( 二 ) _请教一些变性淀粉的特性及应用

变性淀粉反应中化学药品的添加与残留对食品安全的影响
1）磷酸酯淀粉钠。磷酸酯淀粉一般作为增稠剂应用于肉制品、鱼制品等中。通过适当改性处理而得的产品具有糊化温度低、糊透明度高、粘度大且稳定性好、凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性，但是这种产品生产的工艺为干法生产，如果磷酸盐添加量过高或非法添加尿素。则造成食品中含有的磷超标，并且含有不能食用的尿素。
2）醋酸酯淀粉。醋酸酯淀粉一般作为粘接剂应用于面制品、冷冻制品之中。这种产品生产的工艺为湿法生产，变性所用的化学药品包括盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、醋酸酐、醋酸乙烯酯。如果这些化学药品用工业级，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%对苯二酚，那么生产出的成品则对苯二酚超标、重金属超标。把这样的产品应用于食品如方便面或水饺里，则使产品不安全，不合格。
变性淀粉的用途一、定义
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(
如:
糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)
，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
二、用途
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
玉米淀粉和变性淀粉有哪些用途玉米淀粉和变性淀粉有哪些的用途1、玉米淀粉除部分直接用于食品、烹饪和工业使用外，可以分别通过变性生产变性淀粉、水解生产淀粉糖和发酵生产氨基酸、有机酸、酶制剂、抗菌素、多糖、酒精等生化产品。酒精不但可以用作燃料乙醇，而且通过化学反应制成乙烯、乙酸乙酯、丁二烯和乙醛等中间产品，进一步加工生产精细化工产品。
2、普通淀粉在冷水中不能成糊、回生、黏度不稳定，但经过物理、化学处理改变淀粉分子的结构，就能改变其原有性质，赋予新的功能特性，以满足不同用途，经过变性后形成变性淀粉。主要用于食品、饲料、造纸、纺织、医药、铸造、建筑、石油钻井、选矿、环境保护等领域。