涮羊肉怎么不起沫子 _同样是羊肉，为何有的羊肉煮有白沫，有的没有白沫？

锅里出现白沫这种情况是十分常见。其实这是一种非常正常的现象，因为虽然羊在宰杀过程中会被放干净血液，但是毛细血管里还会有血液残留，所以肉的颜色再看上去的时候也会比较鲜亮。在刷肉的时候，这些血液会出来形成血沫，这是非常正常的。
涮羊肉，又称"羊肉火锅"，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。《旧都百话》云:"羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味" 。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。
请问涮羊肉怎么不起沫子锅里出现白沫这种情况是十分常见。其实这是一种非常正常的现象，因为虽然羊在宰杀过程中会被放干净血液，但是毛细血管里还会有血液残留，所以肉的颜色再看上去的时候也会比较鲜亮。在刷肉的时候，这些血液会出来形成血沫，这是非常正常的。
涮羊肉，又称"羊肉火锅"，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴"，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。《旧都百话》云:"羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味" 。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。
同样是羊肉，为何有的羊肉煮有白沫，有的没有白沫？吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，有的却没有？其实这种现象不仅仅存在于火锅类美食中，凡是肉类食材的煮制都会起沫子，而有的羊肉在涮煮的时候不起沫子，这种情况大多存在于火锅一类的餐饮店，这又是为什么呢？看完我的回答你就明白了。
涮羊肉时起沫子才是正常现象，没有沫子的就有猫腻了！问题一：涮羊肉为什么起白沫？
导致肉类食材经过煮涮后起沫子的原因就是，肉类食材中的蛋白质，血水，脂肪等物质的流出。涮羊肉时起的沫子并不都是白色的沫子，正常的应该是，黑色沫子，灰色沫子，白色沫子三种，而这三种不同颜色的沫子跟食材和煮制方法有很大关系。
黑色沫子的起因
如果你在涮羊肉时，在火锅汤未开的情况下，就下入了肉类食材，那么这样煮制的羊肉，会有大量黑色沫子出现，原因就是，羊肉中的血水流出，然后经过高温煮制的时候血水就会形成黑色的沫子，这种情况就类似于肉类食材的焯水过程一样，而这种情况则是属于冷水焯水的方式，而这种涮羊肉的方式除了会起黑色沫子以外，其实在味道上也有所影响，就是肉香味不足，原因就是在锅中的汤没开的情况下涮肉，会导致煮制时间变长，而在这个过程中，肉类食材中的各种营养物质都会被煮进汤中，肉的香味也会流失到汤中。
灰色沫子的起因
灰色沫子其实就是介于黑色血沫子和白色沫子之间的沫子，导致的原因，当肉类食材中的蛋白质的析出多余肉类食材中的血水的流出的时候，就会形成这种灰色的沫子，因为黑色沫子中血水的成分更多，白色沫子中蛋白质的成分更多，而灰色的沫子则是发生在肉类食材长时间的煮制过程中，典型的就是各种牛肉汤羊肉汤的熬制，因为熬汤的过程中会随时打捞血沫子，但是前期还是会有少量血沫子出现，所以就会产生灰色沫子。
白色沫子的起因
白色沫子和前两种颜色的沫子有很大的不同，因为白色沫子是可以食用的，因为其是肉类食材中的蛋白质经过涮煮形成的沫子，而黑色沫子和灰色沫子大多有血腥味。涮羊肉起白色沫子大多是在水开的时候下入羊肉的，这个时候为什么会出现白色沫子呢？因为肉类食材中的血水都是存在于毛细血管中，当遇到高温的时候，肉类食材的外表首先凝固，所以血水会被锁在肉中，而在肉涮煮的整个过程中，肉类食材中的蛋白质被煮到汤中的时候就会起白色沫子。
总结：涮羊肉的时候起白色沫子，是一种正常的现象，其原因就是肉类食材中的蛋白质等经过高温涮煮过后溶解于汤里，增加了液体表面的活性张力，所以才会导致起沫子，而这些沫子大多是很小的气泡和溶解于汤中蛋白质，脂肪以及血水组成。所以涮肉的时候起沫子并不能说明肉品质的高低，只要是肉类食材，经过煮制都会起沫子。