不同的牛排会使用牛不同部位的牛肉 。牛的腰内肉部位,也就是里脊肉,一般用来做菲力牛排,因为里脊肉的肉质鲜嫩,而且几乎没有肥膘,喜欢吃瘦肉的人们比较喜欢;牛的肋脊部接近背脊的肌肉,一般制作肉眼牛排,肥瘦相间,鲜嫩多汁;牛后腰脊柱部位,即外脊肉,一般制作西冷牛排,肉质硬,有嚼劲 。
牛的肌肉纤维的粗细决定了牛肉的口感,肌肉纤维越细越嫩,越粗越老,最嫩的是腰部,所以菲力牛排价格最高 。牛排,也叫牛扒,是西餐中常见的食物之一,一般的烹饪方法就是烤制和煎,它和其他食物最大的区别在于,其他食物要烹饪至全熟,而牛排不会,通常根据个人喜好来定 。
牛排是什么部位的肉?牛排有以下四个部位的牛肉:
【牛排是什么部位的牛肉】一、TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊):又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐 。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜 。
二、RIB-EYE(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香 。食用时不要煎得过熟,3成熟最好 。
三、SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃 。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟 。
四、T-BONE(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉 。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力 。
牛排熟度主要分为:
1.全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉 。
2.近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
3.一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分 。
4.三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出 。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
5.五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡 。
6.七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感 。
7.全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重 。
牛排是哪个部位的肉 牛排肉是牛身上哪个部位的肉1、菲力牛排:取牛的腰内肉,也就是俗称的牛柳、牛里脊 。因为这个部分的肉运动较少,所以肉质会更加鲜嫩,肉质嫩而精瘦,油脂含量低,适合牙口不太好的老人和小孩,或者是爱吃瘦嫩肉的人 。菲力会更贵一些,因为一头牛身上只有两小条 。
2、西冷牛排:取自牛背脊的嫩肉,不过纽约客的肉和菲力牛排类似,都取自牛的腰部里脊,西冷牛排的肉质比菲力牛排要粗一些,不过肉中还有肥油和嫩筋,所以口感相当多汁有嚼劲 。西冷一般建议的熟读是3成熟和5成熟 。
3、肋眼牛排:取自牛第6-12根肋骨间部位肉,也是俗称的“骨边肉”,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方 。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富,口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋,很是顺滑多汁 。
4、丁骨牛排:取自牛腰部后面带骨头的肉,T字形的骨头将肉排一份为二,肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排,肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排 。因为可以同时吃到两种口味的牛排,所以价格也更贵 。很多食量大的牛排粉丝们都会点丁骨 。
5、牛小排:主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉,这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美,多汁而且又耐嚼 。最重要的是,牛小排可以做全熟,即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味 。
牛排肉是牛身上哪个部位的肉根据制作牛排的种类不同,一般取:牛的腰内肉、牛背脊的嫩肉、牛第6-12根肋骨间部位肉、牛腰部后面带骨头的肉、牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉 。
牛排是一种西餐菜肴,其味道独特,深受不少食客的欢迎,这些食客回到家里也想自己动手制作,可是他们不清楚,制作牛排应该去牛身上哪些部位的肉来制作,下面让我们一起去了解吧 。
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