酵母发面蒸馒头技巧，怎样用高活性干酵母做馒头？( 二 ) _知识分享

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材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。
3. 做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。
小提示：
1. 老面馒头的面团比较硬，所以刚揉好的面团不会太光滑，但不影响发酵。发好的面团一定要多揉会，把面团揉充分，馒头内部组织细腻，更有层次。
2. 老面馒头用中筋粉比较好操作。
3. 加入碱的比例是：500克面团加入3克碱。面团加完碱后醒10分钟。食用碱适量的面团用手揉有弹性，不粘手。切开看面团的横截面，孔洞细小均匀，面团还有淡淡的香甜味。碱小了面团发算；碱大的话，馒头发黄，二次醒发也不容易膨胀。
学会以上两种干酵母的发酵方法，一定能蒸出好吃的大馒头。不喜欢吃大碱馒头的朋友，可以把碱适量少放点。

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