在烘焙过程中糖浆的作用:
1、是烘焙食品良好的着色剂和风味剂 。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味 。
2、改善制品的形态和口感 。糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔 。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软;在含糖量高,水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感 。
3、作为酵母的营养物质,促进发酵 。糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵 。
4、改善面团物理性质 。糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形 。
5、提高产品的货架寿命 。糖的高渗透压作用,能抑制微生物的生长和繁殖,从而增进产品的的防腐能力,延长产品的货架寿命 。由于糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软 。
饼房糖浆是什么?烘焙里面的用途是什么?糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液 。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等 。由于糖浆含糖量非常高,在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间 。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食 。
烘焙里面的用途:
1.是烘焙食品良好的着色剂和风味剂 。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味 。
2.改善制品的形态和口感 。糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔 。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软;在含糖量高,水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感 。
3.作为酵母的营养物质,促进发酵 。糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵 。
4.改善面团物理性质 。糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形 。
5.对面团吸水率及搅拌时间的影响 。随着糖量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长 。
6.提高产品的货架寿命 。糖的高渗透压作用,能抑制微生物的生长和繁殖,从而增进产品的的防腐能力,延长产品的货架寿命 。由于糖具有吸湿性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软 。
7.提高食品的营养价值 。糖极易为人体吸收,可有效地清除人体的疲劳,补充人体的代谢需要 。
8.装饰美化产品 。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜,撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果 。
烘焙中转化糖浆有什么作用?首先,转化糖的保湿性能特别好,可以保持蛋糕的新鲜与湿润,吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下,吸收水分的性质,保湿性是指在较高湿度吸收水分与在较低湿度失去水分的性质 。第二,它具有抗结晶性 。所以,它可增加糖果、糖霜与糖浆的光滑度 。这就是通常会在糖浆中添加酒石酸之类的酸性物质的原因,煮沸中,酸会将部分糖转化,在加热制作糖果或糖霜的过程中,不会有结晶的产生 。
在西点制作中,葡萄糖浆有什么作用?上色和保湿
液体葡萄糖具有良好的还原性,在中性和碱性情况下化学稳定性低,受热易分解生成有色物质,也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖,具有特有的风味,由于发酵性糖份较高,在烘焙行业中有利于食品发酵 。液体葡萄糖具有较高的吸潮性和较高的保湿性,能使烘焙类食品保持水分恒定,松软可口 。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等 。又称为液体葡萄糖,葡麦糖浆 。
又称右旋糖 。一种单糖,含醛基的已糖 。固体状态为白色结晶,溶于水稍有甜味,有旋光性,其水溶液旋光向右 。广泛存在于生物体内,为某些双糖(如蔗糖、麦芽糖等)和多糖(如淀粉、纤维素等)的组成成分 。葡萄糖浆由淀粉水解制得,60年代应用微生物酶法生产葡萄糖 。这是一项重大革新,比酸水解法有明显的优点 。在生产中原料不必精制,不需耐酸、耐压的设备,而且糖液无苦味,产糖率高 。食品工业上葡萄糖经异构酶处理后可制造果糖,尤其是含果糖42%的果葡糖浆,其甜度同蔗糖,已成为当前制糖工业的重要产品 。
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