“酸菜鱼100%致胃癌”的说法不靠谱 _小知识

火锅汤普遍有越涮越咸的特点，这是因为在煮的过程中肉类与蔬菜中的亚硝酸盐都流失到火锅汤中，进而大大增加火锅汤中的亚硝酸盐。在吃火锅时应当少选酸菜和海鲜的汤底，如果一定想喝汤，那么在开始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。

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“酸菜鱼100%致胃癌”的说法不靠谱
“酸菜鱼100%致胃癌”属误读与夸大
最近，一则“餐桌上又少了一种鱼——酸菜鱼，因为它100%致癌——南京医生连续确诊4例爱好酸菜鱼的年轻胃癌患者。震惊的消息在微信圈子内疯传，一时间，人们对于酸菜鱼的态度开始急转直下，路人转黑。然而，微信中的“南京医生”、解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任在接受媒体采访时明确表示：“这是对当初我们说法的加工和扭曲。”医生介绍称，当初他们科的确有四例胃癌患者有“喜欢吃酸菜鱼”的共同特点，而他也向该媒体介绍过该案例，在猜测胃癌发病原因时曾认为酸菜鱼中的亚硝酸盐增加致癌风险，“这充其量只是诱因而非主因。微信中‘100%致癌’的说法，不知是谁强加给我们的。”
医生表示，包括胃癌在内的绝大多数恶性肿瘤，目前都不明病因，只知道它是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等多因素长期作用的结果。判断某种食品是否直接致癌，不仅要看摄入量和持续时间，还要大量流行病学调查和循证医学支撑。作为从医30年的医生，绝不会仅凭4个小样本病例，就作出“酸菜鱼致胃癌”这一不靠谱的结论。
亚硝酸盐致癌？增加风险不代表确定事实
严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，前两天爆出的广州小商贩利用亚硝酸盐加工鸭脖毒倒8人，正是由于亚硝酸盐的毒性造成的。亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据调查，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。按照国际致癌物分类列表对亚硝胺的定义，它被归类于“2a”类致癌物，所谓“2a”类致癌物，其定义是“对人类是很可能或可能致癌物”，即“对人类的致癌的证据有限，但有足够的对动物致癌的证据，未发现食用人群癌症发病率高于未食用人群” 。也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌” 。
远离亚硝酸盐，你要做的不止是少吃酸菜鱼
酸菜鱼之所以遭到诟病，其主要原因是作为重要配菜的酸菜属于一种腌菜，在腌制过程中大量加盐，含有较多亚硝酸盐。但亚硝酸盐离我们并不远，人们的身边到处都是亚硝酸盐的身影，你该怎么吃才能良好远离亚硝酸盐呢？
远离颜色鲜红的肉类
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，肉越红，煮熟后的褐色越重。在这个消费者普遍“看脸”的时代里，为了让肉类有更粉嫩漂亮的颜色，商家可能往里面添加大量亚硝酸盐达到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃这种肉类可能损害健康。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。
少吃刚腌好的腌菜
大家都知道腌制食品不利健康，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的，因此刚腌好的酸菜、豆角等不要忙着吃，再放一个月再吃能够有效减少亚硝酸盐的含量。此外，在腌制的过程中添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素c等均可降低亚硝酸盐的含量。
少吃隔夜剩菜
所谓的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成为了网络上的老生常谈，隔夜菜由于放置时间较久，细菌滋生较多，因此可能产生较多亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜中的硝酸盐较多，也更容易生成亚硝酸盐。在烹饪叶菜之前最好先水焯一下，可让大部分硝酸盐流失到水中，如果一次性购买了太多吃不完，则应当在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，减少亚硝酸盐的生成。隔夜的菜最好马上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。