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流言:炖烂的肥肉营养丰富
流言:炖烂的肥肉营养丰富
流言:
从营养上来说,适当地吃些肥肉有益于人体的健康,特别是老年人适量吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右—),还可以降血脂、降血压、降胆固醇,延年益寿并且益智美容 。
有专家通过实验得出,随着肥肉炖的时间的增长,猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加 。同时,炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分,如丰富的维生素B1、蛋白质和必需的脂肪酸,而且胶质部分更容易被人体消化吸收,因此特别适合老年人食用 。
真相:
这是一个“三无”发现:无具体“专家”、无具体数据、无论文来源 。作为一个“通过实验得出”的结论,“三无”特征本身就已经难以让人信服 。
下面具体分析这条流言的“理由”:
肥肉主要由脂肪组成 。跟其他动物脂肪一样,其中饱和脂肪的比例很高,这也是猪肉的脂肪在常温下成为固体的原因 。饱和脂肪与不饱和脂肪的区别在于后者含有双键 。流言没有说明“煮肉过程饱和脂肪含量下降而不饱和脂肪含量上升”是如何发生的 。不过只能有两种可能导致这样的结果:一是饱和脂肪转化成了不饱和脂肪;二是饱和脂肪溶到水中而不饱和脂肪留在肉中 。这两种可能都不现实:炖煮过程无法使饱和脂肪中产生单键,自然也就不会产生新的不饱和脂肪;饱和脂肪并不比不饱和脂肪更容易熔化进入汤中 。实际上,煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%,而其中饱和脂肪的量通常在35%以上 。更长时间的炖煮可能让更多脂肪进入汤中,但是不会对饱和脂肪的比例产生大的影响 。一般推荐每天摄取的饱和脂肪不要超过20克,而“三高”病人还应该更低 。光是60克肥肉中的脂肪就已经超过这个量,此外人们还要吃其他食物,其中不可避免地还含有一些饱和脂肪 。
猪肉中的确含有丰富的维生素B1,但主要是在瘦肉中 。而且,维生素B1很容易溶解于水,对热也不稳定,经过长时间的炖煮,肥肉中的含量会变得很低 。1杯煮熟的肥肉(国外的度量标准)中含有113克脂肪,而维生素B1不超过人体每天需求量的3%,热量却超过普通人每天需求量的一半 。
猪肉脂肪中也含有一些人体必需的不饱和脂肪酸,但是并不“丰富”,却还要伴随着大量饱和脂肪 。常用的植物油都要更加“丰富”而饱和脂肪含量低得多 。
肥肉中的蛋白质本来就很少,上面所说的一杯肥肉中蛋白质含量不到5克 。其中的“胶质部分”是胶原蛋白和弹性蛋白 。这些蛋白质中必须氨基酸的含量较低,从营养学角度而言并非优质蛋白 。长时间炖煮使得它们“更容易被人体消化吸收”,在营养方面也就没有多大意义 。
结论:
【流言:炖烂的肥肉营养丰富】谣言破解 。肥肉中含有大量饱和脂肪,长时间炖煮也并不能使得它“有益健康” 。不仅是“三高”病人和老年人,普通人也应该尽量减少肥肉的食用量 。
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