蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题 。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下 。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率 。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌 。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中 。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量 。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃 。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题 。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力 。

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