纳豆菌的生产方法( 四 ) _小知识

②发芽繁殖(诱导期)
③发酵：
对数期──纳豆菌繁殖到达对数期时会产生大量的发酵热。平均大约经8小时就产生大量热，原料大豆温度即开始上升，到12小时其温度会突破50
图3-13　纳豆之发酵工程之温度、湿度管理

文章插图
℃，表面积较大的极小粒大豆或磨碎大豆等较快表现温度的上升。在此阶段因氧气需要量大，用给气，排气装置，一面提供空气，一面排出发酵代谢气体及水气。
定态期──以原形大豆来说，粘稠物在50-52℃，保持4-5小时即可产生，因此调节室温以便维持原料大豆的温度在50-52℃ 。高密闭容器会储存发酵热而提高原料大豆温度，此时就需要降低室温，反之开放性容器会散热，所以要提升室温。
④熟成强制冷却(死灭期)
一过定态期，马上要急速下降室温，降低原料大豆温度，以防再次繁殖所引发的去胺反应，就让熟成继续下去。有时，接种纳豆菌后18-20小时，就把物品从发酵室移到外面，一面散热，一面排气，将容器内代谢气体和外面空气交换，达到冷却、除湿的目的。温度降到室温时就搬进第一次冷藏库中。另外容器不一样时，发酵工程中温度、湿度管理方式也有改变。像纸杯、塑料、薄板箱等没有保温性的容器，发酵热传出，而原料温度的上升不高。这情况下酵素难于活性化，无法产生粘物稠。因此要上升室温，提高原料温度以利于进行理想发酵型式。对没有保水性质的容器就要增加湿度使其维持湿度。对没有通气性容器要事先穿针孔。
(8)冷藏熟成──必须在5℃以下低温
熟成一定是在5℃以下低温进行，在隔天作第二次包装或分类作业时，务必注意原料温度没有上升。之后的
运送过程中熟成继续进行，也要留意温度的控制，绝对不让纳豆菌继续繁殖。
(9) 第二次包装与出货──运送一定用冷藏库
表3-2　纳豆生产、出货所需日数
第１日
第２日
第３日
第４日
第５日
原　料大　豆水　洗↓浸　渍
蒸　煮↓接　种↓充　填↓N　酵

成为制品

向流通中心

→ 出纳豆↓一次冷藏

→ 一次冷藏（０时）↓包　装↓二次冷藏↓（６时）出荷↓店　头

→ 二次冷藏↓（６时）出荷↓店　头
在第一次冷藏库冷却熟成的产品，从大容器取出后，经各种形态的第二次包装才成为商品。主流的包装形态为2-3层的PSP容器和3个缩小纸杯包装。经过包装的制品再装入大包纸箱，贮存于第二次冷藏库中。从前，纳豆被称为当日销售食品，亦即当天生产，当天出售，这是因为纳豆上面仍有活菌，在运送途中温度一上升，纳豆菌开始繁殖而产生氨，破坏了新鲜度。以前，业界使用Do名称，意识是刚生产的当天就送到消费者手中。
但现在，冷藏设备普遍使用于生产，流通，贩卖过程以及家庭中，把纳豆温度一直保持在5℃以下，结果可保存好多天。因此厂商标示保质期，保存方法等，给消费者有多种选择。
(10) 制品冷藏与运送过程须注意的事情
【纳豆菌的生产方法】 纳豆一直被定位为一种生鲜食品。冷冻机未普及之前，纳豆必定要在当天出售。现在制造纳豆的工厂都有生产在线的温度控制，彻底的冷藏出货前产品，运送过程使用冷冻车或冷藏车，而在超市就放在冷藏架上，到每个家庭就放进冰箱中，如此在低温进行的酵素反应使纳豆更为熟成，更为好吃