大厨教你十道家常麻辣水煮香辣菜( 二 ) _小知识

【制作过程】 1 将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;
2 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;
3 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

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麻辣螺丝
做法： (1)首先，收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。(2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
(3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。

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湘乡回锅藕
主料：莲藕1节(300g) 。配料：芹菜1根、小米椒2只、蒜2瓣。调料：辣椒酱1茶匙、生抽1茶匙、油4大勺。
做法： 1、莲藕洗净去皮，切薄片，芹菜洗净斜切切段，小米椒切碎，蒜切片;
2、汤锅烧水，水沸后放入藕片汆烫3分钟;
3、捞出沥干水分，撒少许生粉抓匀;
4、锅中放宽油，烧至6成热，放入藕片炸至表面微焦;
5、捞出藕片，沥干多余的油; 6、锅中留底油，再次烧热，放入辣椒酱，炒出红油;
7、放入藕片，加入生抽，翻炒均匀;
8、放入小米椒，蒜片和芹菜，继续翻炒两分钟即可。

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孜然牛肉
材料：牛肉250克，香葱2棵，生姜1小块，熟芝麻1小匙，花椒适量，孜然3小匙，干辣椒8个，
调料：食用油500克(实耗30克) ，香油1小匙，红油1小匙，高汤1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。编辑本段烹饪方法
做法： 1. 葱、姜洗净后切成末;
2. 牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15 分钟;
3. 往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出;
4. 锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀;
5. 加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香;
6. 放入红油、味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。孜然牛肉制作提示本品有油炸过程，需备植物油约500克。

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口味虾
主料龙虾调料干红辣椒，植物油，精盐，味精，酱油，白醋，料酒，生姜，香菜末。
制作方法 1.将龙虾先放在清水里养至少一到两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。用废弃的牙刷将龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处; 根据需要可以考虑去除龙虾的头并在虾尾部背上划开一道口子扯掉黑线。
2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用，
3.在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮