豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症 。这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏 。
豆角中毒后的应急处理措施
豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒 。四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂 ，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉 。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒 。
【豆角中毒后的应急处理措施】中毒后病人可有上腹痛 。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等。重者可有呕血、四肢麻木等 症状 。发现病人应首先洗胃，可用1：5000高锰酸钾洗胃，然后用硫酸镁20~30克导泻，并且静脉滴注10%葡萄糖250毫升及大量维生素C(500~1000毫克)并结合症状进行治疗，病情严重者送医院治疗 。

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