新手必学的面包基础知识

面包做好坏从最开始的配料,到最后出炉都是很有讲究的,特别是发面,揉面的过程都不可忽视,今天我们把新手必学的面包基础教程分享给大家,让你快速成为烘培高手 。
网上有有很多面包的制作方子,看上去很简单,但是很多新手烘培的朋友看了都会充满大大小小的疑问 。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问 。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性 。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了 。事先声明,新手适用,老鸟止步哈 。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性 。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案 。(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^)
这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程 。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列 。但是,它们的理论是相通的 。
此文是文字介绍,手工揉面步骤图喜欢的朋友可以参考一下 。
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一 。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13% 。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购 。毕竟,做面包少不了它 。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意 。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里 。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴 。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计 。
如何判断面粉的筋度呢?
有一个最简单的办法 。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高 。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低 。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90% 。对此我深不以为然 。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败 。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
【新手必学的面包基础知识】 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构 。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋 。搅拌的越久,面筋形成越多 。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构 。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻 。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小 。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋 。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性 。其他任何蛋白质都没有这种性质 。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包 。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包 。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织 。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响 。)
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作 。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气 。从 。不同的面包需要揉的程度不同 。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段 。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段 。
什么是扩展阶段和完全阶段?
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜 。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段 。