做传统鲁菜“爆三样”四个关键点及制作方法 _小知识

传说鲁菜名菜的“爆三样”，对于它全国各地皆有制作，主料会微微差别，但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。正宗的传统爆三样制作时候需要注意4大关键要素，食材的选取，异味的去除，今天我们就把这个传统名菜爆三样的制作注意事项和制作方法分享给大家。
“爆”是烹饪的常用的手段之一，它非常讲究火候，急汁快火，炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单，但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起，让菜肴口感丰富，鲜香诱人。
要做好这道名菜，一定要注意四个关键：
1、选取新鲜的食材，切时应该大小厚薄一致，这样能保证成熟度一致;
2、猪肝和腰花的去异味，猪腰要去除里面的白色筋膜，切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用);
3、提前调配好碗汁，里面适量的加入酱油、糖和醋等，能让酱香出头，淡甜收口;
4、大火快炒，爆油滚炒，倒入碗汁，迅速出锅，锁住了食材中的水分，保持食材的鲜嫩。
看到这里，是不是也想回家试试呢?

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原料：猪肝猪腰里脊肉黑木耳青椒姜蒜红辣椒生抽蚝油白糖醋料酒淀粉油盐
爆三样的做法：
1. 准备好所有的原材料;
2. 猪腰去除中间白色的筋膜，再在表面打上花刀，切成小块;
3. 将猪肝和猪腰放入清水中清洗，反复两、三次;
4. 清洗过的猪腰和猪肝控干水，加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟;

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5. 准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，搅拌均匀备用;
6. 锅中倒入比平时多点的油，下入三样原料滑炒，颜色一变就捞出控出油份;
7. 锅中留少许底油，放入黑木耳和青椒翻炒; 8. 青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒;
【做传统鲁菜“爆三样”四个关键点及制作方法】 9. 倒入预先调制好的碗汁翻炒;
10. 大火快炒，当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可。

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爆三样制作技巧：
1. 猪腰要去除里面的白色内膜，再打上花刀，切成片; 猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次;
2. 尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致，加入盐的调味料腌制;最后放入比平时炒菜多点的油滑炒，也可以用水焯一下，变色后要立即捞出;
3. 提前准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，调整好备用;
4. 留少许底油，先将青椒和黑木耳翻炒一下，再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片，倒入碗汁，迅速的翻炒，只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。

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