炒肉粘锅是什么原因( 七 ) _猪肉炒时会粘锅为什么？

小提示：有的人加入水淀粉也会粘锅的主要原因是因为没有加入熟油，光加入水淀粉其实猪肉的粘度更高，更容易粘锅，所以一定要加入少许熟油才能更好的避免粘锅问题。
（2）加鸡蛋腌制：这个是大家在家里经常会用到的一个办法，同样和水淀粉的原理一样，可以给猪肉锁水补水，并且因为鸡蛋的遇热较快凝固特性，相比起水淀粉有更好的锁水能力，可以让猪肉更不容易被炒老。
小提示：很多人只知道用鸡蛋清，却并不知道为什么不能用蛋黄，实际上蛋黄蛋清都是可以锁水补水的，至于为什么大部分厨师只用蛋清，其实主要目的就是为了防止蛋黄的黄色会影响炒肉的成品美观性，所以这意味着，大家在家里自己做的话是完全没有必要只用蛋清的。
（3）加料酒食用油腌制：很多人可能会说，没有淀粉也没有鸡蛋怎么办？那么还有这个办法，那就是加入少许料酒和食用油腌制，这个方法其实和上面两个差不多的原理，只不过是通过加入两种来达到目的，加料酒是为了去味同时补水，加食用油则是为了多一层油膜，能锁住水分，所以这样炒肉也会不容易炒老，是没有鸡蛋和淀粉的最常用方法。
小提示：炒肉炒老的原因其实还有一点，就是很多人在腌制猪肉的时候会直接放入食盐调味，殊不知过早加入食盐会导致猪肉提前脱水，让炒肉最后吃着发干发老，所以大家尽量不能在腌制的时候加入食盐。
三、炒肉为什么不入味？（完美解决问题三）
很多人炒肉总是感觉不入味，实际上并不是肉的问题，而是您调味时间的问题。
炒肉不入味的原因：炒肉不入味的主要原因就是肉被炒制太久，被炒老了，难以吸入咸味，导致肉只有表面有味道，里面没味道，从而不入味。
那么如何解决这个问题呢？同样很简单，从这个原因我们可以反过来理解，炒肉不入味的主要原因就是“调味太慢” ，下面有两个好办法可以完美解决。
（1）配菜分开炒制：可能很多人炒肉时经常会碰到比较难熟的一些食材，如“胡萝卜”、“蒜苔”等，而大部分的人又喜欢一锅炒到底，也就是说，下入猪肉炒制以后，就继续加入这些配菜一同炒制，一直炒到配菜熟透后才进行调味出锅，导致猪肉被炒制太久，又老又干，最后调味难以入味，所以其实碰到这样的食材最简单的办法就是分开炒制，先把配菜炒制断生，然后装盘再炒肉，炒肉变白以后再加入配菜一同炒匀再进行调味即可出锅，这样配菜也熟了炒肉也不会老，并且炒肉味道也能完整入味，算是两全其美的最好办法。
ps：以上所有方法，猪肉以外的牛肉羊肉等也都适合。
结语
其实炒肉不粘锅一点也不难，主要是要让炒肉不老且入味，这才是炒好一道炒肉的关键！
为什么炒肉总粘锅由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
炒肉不粘锅的技巧：
1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。
2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。
3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。
扩展资料
炒肉注意事项：
1、如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点。
2、如果肉丝量很大的话，后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下。