虎皮鸡爪怎么炸会起皱 _虎皮鸡爪的制作方法是什么？虎皮鸡爪怎么炸会起皱？

【虎皮鸡爪怎么炸会起皱】虎皮鸡爪起皱的诀窍在于“热胀冷缩”原理。
我们在炸鸡爪之前，先将鸡爪完全晾干后，然后倒入少许的酱油给鸡爪上色。鸡爪上色后起锅，倒入适量的食用油。油温烧到6成热之后，开小火，将鸡爪逐个放入油锅中，炸至表面金黄。炸至鸡爪的时候，一定要注意火候，不要把鸡爪煎糊了，炸糊之后吃起来就会带有苦味。最后炸到鸡爪起泡，这一部才算完成了。然后捞出鸡爪，继续放入凉水中浸泡。如果家里有条件可以加入冰块，或者提前把冷水放入冰箱冰冻。鸡爪在冰水中浸泡两个小时左右。
另外虎皮凤爪最重要的就是，凤爪表面一定要起皱。而凤爪表面起皱的诀窍就是，油炸鸡脚的时候一定要炸到位，同时炸制后放在冷水中浸泡的时间与冷水的温度也要把控好。只有这两个步骤到位之后，虎皮才会出现。而且虎皮的原理就是，热胀冷缩的原理。
虎皮鸡爪怎么炸会起皱窍门虎皮鸡爪的做法也有很多种，但是大同小异，我来介绍的我们重庆的做法，也是我们的公司核心产品，目前卖得非常好！
第一步：准备好食材生鸡爪，我们一次做40斤，去脚指甲，加料酒冷水泡2个小时去腥味备用
第二步：准备金龙鱼油60斤，倒入冷锅烧制油沸腾，将准备好的鸡爪水沥干，然后把鸡爪倒入热油中，油炸30-50分钟，看到鸡爪变金黄色，将鸡爪捞出备用，切记油只能用一次哦！不能反复用！
第三步：准备适量的冷水，注意冷水不能是自来水，要用纯净水！将鸡爪倒入冷水泡2个小时捞出备用，期间观察有没有起虎皮的状态！时间节点把握好！
第四步：我们特别调配秘制36味卤料的卤水，将卤水烧制沸腾，把备用的鸡爪放入秘制卤水中，卤制时间约1小时，捞出备用。
第四步：准备15斤食用油！倒入冷锅待油冒烟的时候，加入适量的辣椒，花椒，姜丝，用力搅拌，待香味发出来，然后下备用的鸡爪，猛火翻炒，期间加入味精，鸡精，耗油，食醋，香辛料，盐，老姜，料酒，白砂糖翻炒10分钟入味。
虎皮鸡爪的制作方法是什么？虎皮鸡爪怎么炸会起皱？虎皮鸡爪的制作方法是什么？虎皮鸡爪怎么炸会起皱？炸后再泡虎皮鸡爪炸发皱的诀窍取决于热涨冷缩，在制作虎皮鸡爪的时候要先煎炸后在泡浸，在炸的过程中，火力点可以从走红转为文火，那样凤爪表面的皮便会紧密的包裹着鸡骨架，一直炸得表层逐渐冒气泡即可并把炸好的凤爪放进刚备好凉水里类似泡个三个小时，骨骼和肉分离就可以了，然后就可以捞出来沥干水分了。
这一步便是凤爪能开虎皮鹦鹉的关键一步了，我们只需铭记这一步，将炸过的凤爪用凉水或是冷水跑过之后就起虎皮鹦鹉了。凤爪割开凤爪煎掉指甲能够去异味，然后尽量把凤爪割开，需要切成两半。一整只的凤爪入锅煎炸的时候会收缩起来，里面的一部分不易炸透，不容易形成漂亮的虎皮鹦鹉，口味也不够酥烂。
凤爪剪去指甲并割开，洗净后放进锅中并加适量凉水，再加上料酒和姜片烧开2min，捞起来渗入凉水里泡至凤爪凉透，清洗。凤爪洗净后先晾晒表层的水分，用蜂蜜和白醋混合均匀，刷在凤爪的表面，再晾晒。锅里倒入足量的油烧至五六成热，放入凤爪后马上盖上锅盖，炸得凤爪表层呈金黄时捞出沥油，再放入凉水或冰水里泡1小时以上。
捞起来泡好的凤爪放进煮沸的锅里，走红开蒸。蒸鸡爪的时候把姜片、大蒜瓣碎、干辣椒段、白砂糖、盐、五香粉、米酒、生抽酱油、老抽王、耗油、白胡椒、老干妈豆豉酱和香油混和成料汁，备用。凤爪蒸15分钟左右开启盖子，倒进料汁翻拌后再蒸20min，熄火起锅。
食物所有备好，锅中烧开水，添加米酒和糖稀，倒进凤爪，运用米酒挥发的特点，可以在加热的全过程降低凤爪的腥味儿。糖稀较为浓稠，可以更好的给凤爪着色，在加热的全过程，会看到凤爪慢慢变为微黄色，沿锅边撇去浮沫，捞起来凤爪之后用凉水清洗一下。