煎饼一般用中筋面粉制作 。
低筋面粉筋性较弱 , 如果只使用低筋面粉 , 煎饼放置一段时间后可能会出现软化状态 , 所以如果要用 , 最好与太白粉或其他淀粉一起调成粉浆使用 , 保住煎饼水分不散失 。高筋面粉不适合做煎饼 , 因为它筋度高 , 不容易发 , 所以做成的煎饼不蓬松 , 口感不够好 。
煎饼是中国传统美食之一 , 起源于山东泰安 , 距今已有约5000年的历史 , 晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载 , 从原料上看 , 煎饼可以分为小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等多种 。
做煎饼用什么面粉比较好做煎饼的品种不同 , 用的面粉也不一样 , 如果做玉米煎饼会显得比较香脆 。纯用白面做出来的煎饼很有任性 , 但是牙口不好 , 跟你撕不动像面基一样 。大部分的煎饼其实是杂粮煎饼 , 使用小麦粉磨不去敷做出来的煎饼既脆又好吃 , 而且营养很充分 。
煎饼粉是什么面粉呢?中筋面粉 。
煎饼用普通的中筋面粉即可 , 一定不要用高筋面粉 , 因为高筋面粉不容易发起来 , 做出来的煎饼没那么蓬松 。低筋面粉是做蛋糕的 , 而高筋面粉是做面包的 , 千万不要搞混 。有些地方的煎饼是用杂粮面做成的 , 比如:老北京煎饼用的是小米面和绿豆面 。还有各种纯面粉 , 比如:小麦面粉、玉米面粉、大豆面粉、高梁面粉 , 地瓜面粉等等 。
做煎饼的小技巧:
1.面糊稀稠度要适中
面糊太稀了 , 饼摊不起来;太厚了 , 煎饼不容易熟又影响口感 。
2.锅热后再倒油
热锅时倒入油 , 这时油温不低不高 , 再放入面糊 , 面糊就会迅速凝固 。而油温过高时 , 饼则容易糊 。
3.少放油
油不要加太多 , 太多的油会使面糊流动 , 从而无法成型 。
4.慢慢加水
在做面糊时 , 慢慢地倒入水 。同时 , 面粉不要一次加入 , 要边加面粉边搅拌 , 这样做出来的面糊疙瘩比较少 。
煎饼用什么面粉一、煎饼用高筋面粉还是低筋面粉?
用低筋面粉 。
本身高筋面粉就不适合做煎饼 , 因为它筋度高 , 不容易发 , 所以用它做煎饼就不会蓬松 。
煎饼是用普通的面粉就是中间面粉 , 做蛋糕之类的 , 要有低级面粉做 , 面包之类的要用高筋面 。
二、煎饼用热水还是冷水和面?
用冷水就可以了 。可不要用开水 。
面粉70斤、杂粮粉30斤、面欣酥2斤、盐1.5斤、水80斤 。
三、操作工艺:取10-30斤面粉用开水冲烫成糊状 。将剩余面粉、杂粮粉、面欣酥干拌均匀 , 加入面糊 , 再加水和糊 , 静止20-30分钟即可摊煎饼了 。
四、煎饼怎么做好吃?
01 西葫芦煎饼
食用材料:
西葫芦1根 , 鸡蛋1个 , 面粉50克 , 食盐少许 , 胡椒粉适量
方法步骤:
1.把西葫芦中间有籽的部分挖空 , 洗净切片 , 厚度要适中 , 将鸡蛋和面粉搅拌均匀备用 。
2.把西葫芦片放入搅拌好的面糊里 , 裹一层粉 , 多余的要抖掉 。
3.平底锅内放上油 , 烧至七成热 , 将裹好粉的西葫芦片放入锅内 , 煎至两面金黄即可 。
02 土豆丝葱花煎饼
食用材料:
鸡蛋一个 , 中筋面粉少许 , 葱一小把 , 盐少许 。
方法步骤:
1.土豆去皮后擦丝 , 用清水洗净淀粉质 , 葱切粒;鸡蛋打散 , 加入面粉中;将这些准备好的材料放入同一容器搅拌 。
2.先将搅拌好的面糊揉成团 , 再用小擀面杖擀成圆形
3.待油烧热 , 将面饼放入锅内 , 一面煎好以后再煎另一面 , 至全部面饼煎完 。
03 韭菜鸡蛋煎饼
食用材料:
韭菜一小把 , 鸡蛋2个 , 面粉适量 。
方法步骤:
1.取适量面粉 , 将鸡蛋打入面粉碗内 , 加适量的盐 。加入适量的水搅拌成均匀顺滑的面粉糊 。再放入切好的韭菜搅拌均匀 , 揉成面团切开 。
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