鲜味食物不需再放味精 。很多食材本身就很鲜美 ， 如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等 ， 这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸 ， 与菜肴中的盐相遇加热后 ， 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。油炸食物不能放味精 。味精在80℃-100℃时的溶解度最好 ， 如果温度高于100℃ ， 会让鲜味变淡 ， 超过120℃ ， 则会产生焦谷酸钠 ， 这个物质具有毒性 。
因此 ， 油炸煎烤的食物是不能放味精的 ， 普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。甜味菜不用放味精 。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 ， 如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鲜 ， 反而会抑制甜鲜的本味 ， 并产生一股异味 。
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