你了解日本生鱼片吗?日本生鱼片种类介绍 _小知识

生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品，也是日本最有特色的代表菜，作为一个吃货你是真的了解生鱼片吗?今天就把生鱼的种类和吃法给大家讲解一下。一般来说生鱼片关东也叫做“刺身”(SASIMI)，关西叫做“御作”(OTUKURI) 。关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片，关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。可以说正是因为日本是四周被海包围的岛国，所以捕鱼容易，生鱼片的文化也很发达。
日本生鱼片种类：国内目前较常见的刺身种类有：红A、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等

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插上鱼鳍端出的料理生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。
原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上，刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了，“刺身”这个称呼流传至今。
另外，在武家时代“切る”这个词和“人を切る”(斩人)联系在一起，为避讳就不称“刺身”为“切り身” 。还有，因为“刺身”这个名称和“身を刺す”(刺插人的身体)相通，被认为不吉利，所以在关西地方就变成了“御作” 。

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伴随酱油的普及和发展据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油，所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后，伴随酱油的产生和普及，演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档，只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作“刺身屋”(生鱼片店)的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。
将生鱼切成细丝用醋做调料的烹饪方法。脍以自古以来的传统继承下来，现在人们把萝卜、胡萝卜切成细丝用醋做调料做成脍食用。

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配菜的作用生鱼片的盛盘方法原本遵守“一器一种”的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在一般把几种鱼盛在一个食器里，做成“拼盘” 。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及，平民带盘子去鱼店，适量选购做成拼盘。
另外，盛装生鱼片“配菜”必不可少
“配菜”为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。“配菜”除装盘外还有消毒(去除口中味道)的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生鱼片的味道更为显明的作用。

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生鱼片装盘技巧：美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶 ?或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组(一人量)，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

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吃生鱼片为何要蘸芥末：绿芥末(わさび)(即山葵泥，罗马音“wasabi” 。音译“瓦沙比”)和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

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揭穿吃生鱼片长寄生虫的谣言：义守大学义大医院中药科吴宗修药师