日本刺身料理的由来解析( 二 ) _小知识

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刺身制作工艺整合：刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：
(一)炭火烘烤：
鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。
(二)热水浸烫：
生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。
刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

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二刺身的名称。1.刺身的早期名称。刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”(namasu，也作鱼会)字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi(刺身)在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的名称。
2.刺身的书写形式。“刺身”二字是用训读汉字书写的形式;古时也常用假名书写(如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年) 。前两个音节sashi现在用“刺”来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写(见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年) 。“指”读音也是sashi;后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好” 。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。
3.刺身的异名。“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”(“打身”，义为覆盖物)和“tsukurimi”(“作身”，义为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri;也可称为tsukuritoiu) 。
至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi 。

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三 “刺身”的语源。据现在了解，sashimi(刺身)一词是日本室町时代(1392-1573年)开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：
一种解释是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)
一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。(《黄昏随笔》)“左”的音读是sa;“进”的音读是shin 。富山县正好把“刺身”读成sashin 。
一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。
另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名;而“身”就是腮的称呼。
【日本刺身料理的由来解析】

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此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为：sashimi来自中国语的“三渗” 。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi 。正如日本人把“甘”(kam)发成ama,把“暗”(am)念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜的是，至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。
比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：“肉”在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man 。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相联系，man 则可以同 sashimi 中的 mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。