什么是酱爆？
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酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均匀 。中火翻拌成菜的烹调方法 。
酱爆传统上常用甜面酱作主要调料 。
酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮 。一、酱爆的工艺流程酱爆的工艺流程是：原料经刀工处理 一一一主料上浆一一一滑油滑至断生，随氽配料一一一锅留底油，投入甜面酱小火炒出香味，加调料炒成稠粘状一一放主料、配料使稠汁均匀包裹一一成菜装盘 。二、酱爆的操作要领1、选用质地细嫩、新鲜柔软的动物性原料为主料，质地含水分较少的植物性原料为配料 。原料多加工成丁、条、片等形状 。
刀口一致，整齐均匀 。2、主料上浆，热锅温油滑至断生，氽配料 。有些配料可经油炸过程成熟，如干果类 。
3、净锅放底油少许，加入酱类调料，小火煸炒出香味，再投入调味料，如糖、盐，酱油等 。中小火炒至稠浓，再下入原料，使稠浓酱汁均匀包裹在原料表面 。关键要把握好炒制酱汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味变苦；同时还要注意酱汁炒制不可太稀薄或过早投入原料，使酱汁不能裹附于原料表面 。
成菜后明油必须使用凉油，及时出锅装盘，防止焦底或澥汁 。重要的是把握底油不可过多，炒酱火候恰当 。炒制稠汁，不用粉芡稠汁 。
4、酱爆不仅可用北方传统的甜面茜，而且可采用新型酱，如XO酱等，其中味有较大变化，稠汁形式上可适当改变 。酱爆主要体现酱香味型，所以选用酱料、扩展新味型时要把握好准则 。总之酱爆的炒汁是把握菜肴的关键 。有些地方性酱爆是炒酱后加汤水调，下料勾芡成菜，酱爆的代表菜例有：酱爆鸡丁桃仁、酱爆里脊丁、酱爆花枝片、XO酱爆海鲜等 。
酱爆虾的做法
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酱爆虾的做法虾，作为我们日常生活不可缺少的.食材之一，它的烹饪方法可谓是各种各样 。如下是我给大家整理的酱爆虾的做法，希望对大家有所作用 。
酱爆虾食材介绍海虾250g，豆豉15g，姜片5g，冰糖酱油泡辣椒1茶匙，清水1汤勺，酱爆虾的做法步骤1、热锅冷油，下入豆豉、姜片炒香 。
2、出香后，加入泡辣椒1茶匙继续爆炒，亲们要记住，泡辣椒要连同酱油一起勺下锅 。3、香锅后，倒入海虾翻炒均匀，这一步要炒到虾壳香脆 。4、炒至香脆后，沿锅边淋入清水1汤勺，然后不盖锅盖，用中小火煮2分钟 。5、海虾入味后，直接装盘子出锅 。
酱爆洋葱的做法
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酱爆洋葱是一道美味佳肴，主料是五花肉、洋葱、豆瓣酱少许 。是否含防腐剂 否制作难度 简单所需时间十分钟菜品口味酱香洋葱是我们生活中特别常见的一种食材，它的用途也特别的广泛，既是营养丰富的蔬菜又是功能独到的保健食材，可生食亦可熟吃，可入炒菜、烧菜增添色香味，也可煲汤提鲜矫味……那么接下来我们就说说酱爆洋葱这道菜的做法吧 。
我们把洋葱的外皮剥去后清洗干净，洋葱对半切开，然后分别把它们切成大约一厘米的小块，也可以把洋葱切成丝状，看个人喜好吧!再把一个姜块切丝备用 。
锅烧热后放入油，油约5成热时放入姜丝翻炒出香味，接着倒入洋葱快速翻炒，断生后加入豆瓣酱继续翻炒，这个过程中依照个人口味放入生抽、蚝油、花椒面、鸡精等调味，将洋葱炒至透明状表示已经熟透，可以起锅装盘了 。有的酱爆洋葱的做法里面是加了猪肉一起烹饪的，这样做当然更营养 。同样先把洋葱洗净切成丝，姜丝切好备用，把一块五花肉洗净切丝后放入碗里，倒入少许料酒、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉一起腌制片刻 。锅热以后倒入适量植物油，油热放入姜丝炒出香味，再加入一勺豆瓣酱煸出香味后，下入肉丝大火翻炒，再加入少量白糖和蚝油调味提鲜，待肉变色后倒入洋葱再继续大火翻炒，直到洋葱变软熟透后放入食盐和生抽调味即可 。
这个过程中可以不用加水，因为洋葱本身就含有大量的水分 。
酱爆八带的做法
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【什么是酱爆？】
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