用干葡萄做的葡萄酒「干葡萄干自制葡萄酒」( 六 ) _葡萄

25．注意事项：各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
26．在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
七．请问.用葡萄怎样酿成葡萄酒的?
1．如何自制葡萄酒?醇酒用的葡萄是颗粒小，水分少，甜度的专用葡萄。用甜度高的大葡萄是不正确的。另外自酿的葡萄酒不能长时间存放，因为缺少专门的消毒措施，容易变质。
2．清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。
3．挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0 。02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。
4．（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
5．发酵的温度最好在15~25℃ ，不应超出35℃ ，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃ 。
6．当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
7．发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
8．高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
9．酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
10．有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。
11．工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。
12．家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
13．酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。
14．一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。
15．如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。