淀粉在做菜时的作用是什么 _为什么做饭有时要放淀粉？淀粉的作用是什么？

淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作爽口凉粉。淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品，有时候我们在炒肉的时候，会提前用淀粉腌制一下，这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，其实淀粉腌制，是为了保护以及锁住食材中的营养成分，使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失，从而使菜的口感更加滑、柔、嫩。
淀粉还经常被用来勾芡，在快出锅的时候，倒入水淀粉使汤汁变得粘稠，能包裹住菜肴，使菜肴变得更加滋味，且色泽漂亮。有时候也会制作凉粉，像常见的苕粉、凉粉等，都是用淀粉制作出来的。当淀粉糊化后成为了粘性较大的淀粉糊，等冷却后就会成为冻胶，这一现象也称之为淀粉的老化。
淀粉在烹饪中的作用有什么？淀粉是烹饪中的主要辅助物，它用途广泛，可以为人体提供必需的碳水化合物，保证菜品的营养价值，促进食物的吸收，改善食物的味道，外观等，在烹饪中起着至关重要的作用。那么淀粉在烹饪中的作用有什么呢？
1、上浆。上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊。挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
以上就是关于淀粉在烹饪中的作用有什么的介绍了，希望可以给到大家一些参考。
为什么做饭有时要放淀粉？淀粉的作用是什么？加淀粉是为了煮出来的食物口感更好，不丢失风味。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
而土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
扩展资料：
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。
而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，需要灵活运用。
淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
参考资料来源：百度百科-淀粉
人民网-每种淀粉都有绝活(美食高手)
淀粉对于做菜很重要，放入淀粉都有哪些作用？淀粉是做菜的必要的配料之一，因为好多菜做菜的时候都有勾芡的，这个需要还有一些汤也有勾芡的需要，那么淀粉就发挥作用了，它主要作用就是增加菜品的粘稠度，增加各种各样食物中的调料，附着在食物表面的粘合性。
比如我们平常做麻婆豆腐做地三鲜的时候基本上都会勾芡，就是把淀粉化在水里面，加入适当的水分搅拌均匀之后，当菜品快要出锅的时候淋在菜里面，就会让蔡的这个汤汁快速凝固，变成那种胶状的情况，就会更容易地把蔡志忠的调料附着在食物表面会更容易食物入味，因为做豆腐的都知道豆腐是一种特别不容易入味的食物，如果仅仅靠清汤去炖的话，要耗费很长很长的时间，还不见得入味儿。
还有就是做汤的时候也会用到在大部分人的印象之中，做汤都是清汤，不需要够呛的呀，但是比如说白菜豆腐汤加点小白菜叶加点碎豆腐沫这种情况下煲汤，这是必要的一道程序，因为适当工资可以提升汤品的口感，因为这一道汤如果它特别轻，给人一种特别寡淡的感觉会影响口感，然后适当勾芡之后增加它的粘稠度，进入口腔的那个瞬间，更容易给人一种滑滑的嫩嫩的感觉和豆腐特别的相配。
等勾线的时候要注意它应该是放在最后顺序排最后。所有的材料都已经准备完毕的情况下，菜马上就要出锅了趟，马上就要出锅了再放这个东西，因为你放了淀粉之后，如果再放盐酱油之类的就会导致勾芡的效果，失去就没有用了，会让淀粉失效的，你还要重新勾芡这个就很麻烦了，所以一定注意有缘分的东西不要放在最后，在菜品刚刚放入锅里的时候就要放盐，这样更容易入味，也不影响勾芡的效果。