做面包过程让你更深刻了解面包制作流程( 二 )



做面包过程让你更深刻了解面包制作流程

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7.面包整形 给松弛好的面包整形 , 是非常关键的一个步骤 。每款面包都有不同的方式和方法 。比如:用模具制作的吐司面包 , 在整形的步骤上 , 首先将面团中多余的气体排出来 , 否则大气泡在面团中 , 烘焙面包的时候 , 会留下大气孔 , 同样影响面包的质感与外形 。
所有制作吐司面包的时候 , 需要用擀面杖把面团擀开 , 卷成圆柱形 , 均匀的把面包接口向下 , 放入模具中间 , 用手压均匀 , 以免烘烤时产生裂缝 , 直接影响面包质感与外形 。

做面包过程让你更深刻了解面包制作流程

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8.最后醒发 。醒发是发酵过程的延续 , 此过程可增加成型面包的体积与风味 , 如果:面包醒发不足 , 会导致面包体积不够大 , 面包内部的组织过于密实 , 同样影响外观 , 和面包的口感 。面包不可以醒发过度或者时间过长 , 也会导致面包体积过大 , 面包内部组织过于粗糙有空洞 , 影响外观和面包的口感与味道 。
【做面包过程让你更深刻了解面包制作流程】
做面包过程让你更深刻了解面包制作流程

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9.加工烘焙 在面包烘焙过程中 , 烘焙是非常重要的一个步骤 , 当发酵好的面包装饰好以后 , 放入烤炉时 , 面包迅速发生很多变化 , 比如:面包内部的气体 , 受到高温时会迅速膨胀 , 使面团的体积增大 , 面团内部的酵母温度高于60℃的时候 , 酵母会被高温杀死 , 失去酵母的活力 , 不在起作用 , 蛋白质凝固与淀粉的胶化 , 此时产品逐渐变硬 , 成品定型 , 外皮质地变硬 , 色泽变深 , 呈褐色 。

做面包过程让你更深刻了解面包制作流程

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10.冷却与保存 烘焙完成之后 , 为了避免冷凝气使面包底部变湿 , 必须将面包从烤盘中取出 , 并放在网架上冷却 , 对于软质面包 , 应在冷却前涂抹一层融化的黄油 , 避免其表皮变硬 , 切勿在冷藏室中冷却 , 温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕 , 面包若需储存较长时 , 应将面包冷透后 , 成品包装入冷冻 , 可保持更长时间 , 置于冷藏室 , 会加速面包老化 。
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文章由王森国际咖啡西点西餐学院 , 面包系计远昌老师分享 。