正宗天津麻花

纯正天津麻花是一种较为知名的地区特色美食,是一种煎炸食品,味儿很香及其口味很脆爽,备受顾客的钟爱 。桃酥有甜咸二种种类,大伙儿喜欢吃哪样味儿能够学习培训它的作法,非常是家里有小朋友的,它是小朋友最爱的零食,妈妈们能够跟随文章内容的作法去试着纯正天津市麻花的制作 。
桃酥是煎炸食品之一,外形呈门铰链形,故又称“门铰链棒” 。有甜、咸 二味之分 。清甜味的又有拌糖的(表面撒白砂糖粉)和不拌糖的差别 。
原材料秘方(制成品约168只,约重6KG)小麦面粉5KG 白砂糖粉0.5KG食用油0.075KG婴儿奶粉0.175KG 碱粉0.105KG(冬天0.1KG) 食用碱0.1KG
炸制损耗食用油1.25KG 。
如制拌糖桃酥另备撒用细砂糖0.65KG,如制盐味的可降低白砂糖粉,再加适当冰蛋和盐 。
【正宗天津麻花】 做法
1.松散剂的配制:食用碱加凉水0.1KG,碱粉加凉水0.35KG,各自化为水溶液,随后再将食用碱缓缓倒进矾水内,用铲开展搅合,直搅到沒有泡沫塑料才行 。就可以应用 。实际操作时不能将矾粉与碱粉混和在一起放水,避免 迸溅,影响安全性 。这类松散剂是使酸碱中和造成碳酸气而澎涨,使之油耗少而商品酥脆 。
除此之外,用苏打、食用碱或酵母菌面糊也可以合成松散剂 。
2.面糊制做:小麦面粉与糖、油、松散剂混和匀称后,另放水约1.5KG,调配成面糊 。成形前要将面糊静放40分钟,如不静放,调配面糊时需加老酵面0.5KG 。
3.成形:将面糊开块,切割成需要净重的小条,逐只揉成约40~50公分长的长细条,规定大小匀称 。实际操作时要留意搓长,不必变长,不然会使制成品韧缩到“胖矮形” 。搓好后双起揉成双股绳状,再双起揉成四股门铰链状,即成生胚 。生胚规定长度匀称 。
4.氽制:油在锅内烧开,放进生胚,用细铁丝苕帚轻加搅拌,待浮上来,色调成橙黄色时就可以捞出 。表面如需撒用细砂糖,最好是在市场销售时临时性拌和 。如拌和太早,细砂糖非常容易被油脂湿润,影响色调光泽度 。
产品质量标准 色调规定金黄色或深黄色,表面细砂糖无融化状况 。外形应高挑匀称,中区(除两边)在四绞以上 。食感酥脆,无软韧状况 。水分含量规定在10%下列 。