烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事,蛋糕卷中间鼓包的原因

我们都知道,蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点,它的做法多样,口味丰富,吃起来香甜可口,口感松软,很多人都喜欢吃 。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包,那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们详细来看看吧!
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法一、蛋白打发过度蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常要害、也是最轻易出错的一步 。蛋白毕竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长竖立、短竖立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松 。
但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了 。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不轻易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整 。假如打发过度,蛋糕卷就轻易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很轻易裂口 。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块 。假如有,那就可以判定是这个原因 。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种,假如蛋白打发过度,也很轻易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中 。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了 。
第二种,害怕消泡而不敢多拌 。其实假如注重手法,以及,注重各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱” 。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就纯熟了 。)
最后准确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下 。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩 。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀 。
三、烤箱温度有问题你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?假如严峻的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷 。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害 。跟蛋糕卷鼓包,非常相似 。
那么毕竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致 。可以这么说,但是不全是 。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝聚速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了 。
那么怎么解决呢?假如整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝聚、粘住,不至于被拉起来 。当然,假如整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~
还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的 。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特殊大,其实是不会造成鼓包的 。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量我认为有点过多了 。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强 。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,外形就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的 。
蛋糕卷的制作技巧首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数 。
第二步,打蛋白的过程,一定要控制好蛋白的打发程度,分三次加入白糖,把蛋白打至长弯钩,然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中轻微搅拌,然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌,搅拌过程中一定要均匀,但是不能过度搅拌,避免消泡的出现 。