如何用烤箱做蛋糕( 五 ) _在家自己用小烤箱怎么做蛋糕

二.德普烘焙实验室烘焙食谱（视频）图文知识介绍：
戚风蛋糕制作的注意事项：

一.蛋白部分的注意事项：

1.鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2.蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。

3.蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。

4.蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5.制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。

6.蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。

7.搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。

8.拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

二.蛋黄部分的注意事项：

1.蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2.如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3.面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
【如何用烤箱做蛋糕】
4.蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。