为什么有的葡萄酒标价50元,有的葡萄酒标价500元呢?一款酒竟然能差距数十倍,到底是什么原因呢?很多人说:“因为品质有差异,品质高当然价格贵” 。
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确实如此,葡萄酒品质七分靠原料,三分靠工艺 。今天就来聊聊这“三分”工艺到底是怎么影响葡萄酒品质的 。
—1—
采摘方式不同
葡萄酒酿造之前,要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂,再进行下一步的酿造 。采摘方式不同,也决定着葡萄酒品质和成本有很大差异 。
机器采摘:
采摘速度快,成本较低,但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气 。
以及部分粗糙劣质单宁(来源于破碎的葡萄酒梗和籽),影响最终的口感 。通常50元的葡萄酒用机器采摘 。
手工采摘:
采摘速度慢,成本非常高,尤其是在劳动力成本高的欧美等国家 。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实,得到最优质的葡萄原料,这样酿造出的葡萄酒香气纯正,不会掺杂劣质单宁,一般品质会较好 。
如勃艮第名庄罗曼尼康帝(DRC),在葡萄园进行颗粒采摘,同时在酒厂进行颗粒筛选 。
—2—
压榨程度不同
葡萄酒的压榨方式有手工压榨和气囊压榨,压榨程度的不同也会影响葡萄酒的品质 。
压榨程度轻:
出汁率低,葡萄酒产量会降低,经济价值较差 。
压榨程度适中:
出汁率适中,葡萄酒经济价值适宜 。
压榨程度高:
出汁率高,但压破葡萄籽,造成劣质单宁进入葡萄酒中,从而增加葡萄酒口感粗造性 。有时为了增加产量,50元的葡萄酒通常压榨程度较高 。
—3—
浸渍时间不同
葡萄采摘、除梗破碎后,就进入发酵罐中进行浸渍处理 。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质 。
浸渍时间短:
经济成本低(不需要占据太多的发酵罐),但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质,导致最终的葡萄酒颜色较浅,口感不够醇厚饱满,相对单薄,且同时营养价值也相对较低 。50元的葡萄酒通常浸渍时间短 。
浸渍时间长:
经济成本高,但浸渍的单宁和多酚类物质含量高,酿出的葡萄酒颜色深厚,香气浓郁复杂,单宁饱满,结构细腻优雅,层次较多 。500元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长,如一些顶级名庄,葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达3-4个星期 。
—4—
发酵罐不同
发酵罐的材质不同,不仅成本会不同,同时也会导致酿造的葡萄酒品质也有差异 。
水泥槽:
成本较低,这是一种非常传统的发酵容器 。酿造葡萄酒时的风险相对较大,不能完全控温处理,发酵温度难免过高和过低,影响葡萄酒的品质 。
同时,这种开放式的发酵罐,空气进入较多,容易造成葡萄酒过早的氧化 。
不锈钢罐:
成本较高,但使用寿命较长,有很好的控温能力 。这种发酵罐酿造葡萄酒风险较小,不容易造成葡萄酒的氧化和发酵中止等问题 。大多数葡萄酒都采用不锈钢发酵 。
橡木桶:
成本非常高,使用寿命较短 。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质,能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体,从而增加葡萄酒品质 。
如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),酿造正牌葡萄酒时,都是放入橡木桶罐中进行发酵,而副牌酒通常放入不锈钢罐中进行发酵 。500元以上的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵 。
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发酵方式不同
葡萄酒有多种发酵方式,比如有冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等,其生产成本均不同,且最终的葡萄酒品质也不同 。
闪蒸工艺:
成本较高(设备较昂贵) 。这种发酵方式,通常用于品质较差的葡萄,为了是提取更多的单宁和多酚类物质,同时杀灭葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害 。
常温正常发酵:
这也是我们最常见的发酵方式(设备成本相对较低) 。
冷浸渍发酵:
成本较高(设备较昂贵) 。这种发酵方式能最大保留葡萄酒的香气,同时能浸渍出更多的单宁和风味物质,使得口感更为饱满复杂 。有时一些500元以上的葡萄酒采用冷浸渍发酵,为了提高葡萄酒的香气和口感 。
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淋帽次数不同
在葡萄酒酿造过程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,这样就不能浸提出更多的风味物质(果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质),因此需要不断的进行淋帽处理 。
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