红葡萄酒品评方法「葡萄酒的品评方式及评分办法」 _红葡萄酒

一、个人品评如果只拿一种酒让你品评，说出它们的类型、级别、特点、风格、年限、来源等，这是属于记忆的比较，难度大些。常用的方法是用一个对照样品来比较，这就容易些，也更正确些。主题品尝一般分三种：①酒样的比较鉴定。目的是比较两种酒是否有区别，如商业鉴定是否符合牌号等。②质量筛选。品尝者可以把一个系列酒中较坏的或最好的挑选出来，如酿造厂为了保证产品的一致性做这种品尝。③分析品尝。一般比较困难。比如拿来一杯酒，请你做出的评价；给你两种已知结果的酒，请你把它们的位置找出来；给你三杯酒，请你找出其中一样的两杯；给你许多杯酒，请你把它们的质量顺序排列出来等等。做这种品尝时可以采用“三角实验”法：假定我们希望了解加入微量的SO2对酒的影响，可以给品尝者两杯加入和一杯未加的，也可给一杯加入和两杯未加的等，如此有六种可能性，品尝者不能碰运气，经过六种可能性比较，人们就能确定感觉到的区别。这样的方法是较严密的，没有巧合，品尝者再也找不到有什么可疑的毛病，他们可以完全相信是没有差错的。在对许多杯酒排质量顺序时，人们总把比最好的酒放在左边，较终就会把等级划分出来。

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二、小组品评另外一种避免品尝者个性引起差错的方式是组成一个品尝组，我们不再特别相信一个人的观点，而是几个人协同一致的评断。品评组的人应当是技能可靠的、素质相似的、习惯于一起工作的。每个人应当单独操作和独立打分，不应该看同伴的反应，也不应该听同伴的评价。在每个人给出他的评语和分数后，进行一次集体讨论，这样能给出最好的评价结果。一次品尝许多样品时，品尝者非常紧张，很快出现感觉疲劳。我们应当避免反复多次品尝同一种酒。一般说来对于评判一种酒，较多两、三次就能够得到最好的分析结果。这就要求专心致志和的准备。另外必须要求品尝者写出详细的结论和报告，清楚地描述出酒的特点，对酒做出严谨的评述。
【红葡萄酒品评方法「葡萄酒的品评方式及评分办法」】三、评分办法在级别系列较多的情况下，我们可以一个一个地品尝，给每个以适当的分数。在集体品尝时取每个品尝者给出的分数的平均值。评分的办法有很多，原则基本是两条：或者按酒的不同特性独自评分，然后计算总分；或是用一些代表基本特点的词评价，然后打总分。下面列举几个评分办法的例子：1.用分数相加法来表示品评结果a）200分制颜色10醇厚10细腻20透明度10柔顺20香味留长10香味40主体结构30和谐50这种记分方法，对于特别不同类型的酒有时给出的分数很相近，它的基础是虚假的，因为一个酒的质量并不是它的颜色、气味、味道的性质简单地各自相加而组合成的，比如一个含有过量固定酸不能喝的酒，很可能是透明的，甚至是很香的，这时按特性记分，比总分更有代表性。b）60分制外观10分系数为1颜色1—5分透明度1—5分气味10分系数为2芳香1—5分持续时间1—5分味道10分系数为3主体结构1—4分柔顺1—3分口香1—3分2.用10个数字来表示品尝印象a)颜色，酒香，平衡，爽利，柔细对这五个性质打分，较佳品质给10分。b)主体结构，典型性，酸性，扎口，回味长短（放香）对这五个性质打分，较佳值是5和6分，5以下有缺陷，6以上是过份。比如一个新的好的红葡萄酒：67778675643.还有一种更简单的评分办法，这种办法比较容易给出评语。我们约定19和20相应于完美；16，17，18表示高质量；13，14，15表明这些酒是好的，但有轻微的缺陷；10，11，12是普通的酒；7，8，9说明这些产品在平均水平以下；4，5，6是不好的酒；1，2，3是不能喝的酒。在权威性的品评时，一般把可消费的酒分为四类：前列类：“饮料酒”，是日常消费的酒，即大路货，不被品评，不褒不贬。第二类：“伪好酒”，一般是复制品，高于规定标准，这种酒有时给人以错觉，一般地有虚假技术，需进一步做化学检查。第三类：好酒，纯净可口，清爽愉快，一般酒令不长，有水果香味和花香味。第四类：酒。是一种艺术创作，主香丰富，丰满复杂，典型性强，令人难以描述。4.目前上通常采用扣分的办法，品尝员只要在品尝记分表上划√即可，分数由秘书处计算。例如静止葡萄酒评分表为：项目扣分0很好1好2不及格4淘汰∞所乘系数结果外观特征×1香气浓郁度×1质量×2口感浓郁度×2质量×3协调性×3总分：葡萄酒的感官分析无疑是十分重要的，但很少有真正的职业品尝家。在一些传统产酒国家中品尝是由葡萄酒专家、商人、经纪人、生产者和技术人员等人来进行的。这些人长时间的重复试验应用，有丰富的经验，形成了很强的感觉。我们在实际工作中要十分注意建立专门品尝队伍，并注意培养训练不断提高品尝水平。只有高水平的评酒队伍，才能发现和生产出高质量的酒来。