马铃薯正常情况下含龙葵碱较少,在贮藏过程中逐渐增加,但马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增,人食人后可引起中毒 。
(1)毒性成分及中毒机理:发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分 。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少,在贮藏过程中逐渐增加,但马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增,人食人后可引起中毒 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用,对呼吸中枢有麻痹作用,并能引起脑水肿,充血 。此外,对红细胞有溶血作用 。
【吃了发芽马铃薯为什么会中毒】(2)中毒原因:当马铃薯贮藏不当,至马铃薯发芽或部分变绿时,其中的龙葵碱大量增加,烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱,食后发生中毒 。尤其是春末夏初季节多发 。
(3)中毒症状:一般在进食后10分钟至数小时出现症状 。先有咽喉抓痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼痛,其后出现胃肠炎症状,剧烈呕吐、腹泻,可导致脱水、电解质紊乱和血压下降 。此外,还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难 。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡 。
(4)急救与治疗:食后立即催吐、洗胃、导泻,对症治疗 。
(5)预防:马铃薯应低温贮藏,避免阳光照射,防止生芽 。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯 。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼,并将芽眼周围的皮削掉一部分 。这种马铃薯不易炒吃,应煮、炖、红烧吃 。烹调时加醋,可加速破坏龙葵碱 。
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