三、苏州特产苏州豆腐干
产于江苏苏州 。采用新鲜圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品 。在加工过程中,根据产品特点及气温变化,严格控制大豆浸泡的时间 。冬季以豆瓣凹膛九成为最好,夏季七成为佳 。按日产量的多少,分桶、分时浸泡,浸泡成熟后经冲洗,然后加清水碾磨 。豆浆成半糊状,加入清水进行分离,前后共分4次,3次为冷浆分离,1次为热浆分离 。要求头浆干、二浆清、三浆净 。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆,三开三退,让豆浆受热充分、均匀 。凝固时严格控制豆浆浓度与温度,并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂 。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯 。其软硬适中,结构严谨,富有弹性 。切片后采用不同温度的油锅来炸,先膨胀后定型 。炸后坯色金黄,具有一定的皮层及疏松度 。然后再蒸煮,先用高压将坯子煮软,再逐渐加入各种辅料与天然香料,经低压蒸煮、收胶后,即涨锅、出锅,冷却而成 。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘,又为街头巷尾风味小吃 。
四、苏州特产八坼皮蛋
吴江“八坼皮蛋”已经有了数百年的历史 。
相传,在明代泰昌年间,吴江有一家小茶馆,生意兴隆,招待客人很忙,主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中 。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋,主人难免漏捡鸭蛋 。一次,主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋,以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上有带白色松花针花纹,香味扑鼻,尝一尝,鲜嫩爽口 。这就是最初的皮蛋 。
在制作“八坼皮蛋”时,将新鲜的鸭蛋放入事先配制好的料液缸中,料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成,封缸浸泡25—35天后出缸,出缸后的鸭蛋成为可食用的松花蛋 。
五、苏州特产沙洲优黄
沙洲优黄是江苏省苏州市张家港市金港镇的特产 。张家港沙洲优黄酿制工艺独特、讲究,成品色泽橙红、清亮透明、醇香爽口、营养丰富,沙洲优黄制作工艺被列入市第一批非物质文化遗产代表作名录 。
沙洲优黄产地在张家港市金港镇后塍地区 。由于这里靠近长江,水质清澈,为酿酒提供了丰富和优质的水源 。此外,这里盛产水稻、小麦,是江南鱼米之乡,这又为酿酒提供了充足的原料 。
沙洲优黄恪守一百多年来代代相传的传统生产操作工艺,从优质大米的选用、过筛、浸渍、摊冷、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒,到调酒师调成市场出售的优黄成品,过程繁多,要求严格并且具有特定的季节性 。
目前,沙洲优黄80多个品种中大多是半甜型黄酒,少量为半干型黄酒 。
六、苏州特产糕团黄天源
苏州人嗜吃甜糯食物,而且逢年过节都要互赠吉祥喜庆礼品,表示祝贺之意,创设于清朝道光元年(1821年)的黄天源糕团,就是相当受到欢迎的礼品 。这两年,黄天源除了做足老苏州的风味之外,也从西方的蛋糕造型引发灵感,设计许多西式的糕团,现在,黄天源供应的糕团达200多种,每天提供60余种新鲜的食品,分店遍及北京、上海、南京、安徽、新疆等地区 。黄天源的糕团种类繁多,若按季节,一年四季都有适时花色品种推出,如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子,正月十五供应糖汤圆子,二月初二供应油煎年糕,三月清明节供应青团子,四月十四供应神仙糕,五月初五供应各色粽子,六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕,七月十五供应豇豆糕,八月十五供应糖芋艿、糖油山芋、焐熟藕,九月初九供应重阳糕,十月供应番瓜团子,十一月冬至节供应冬至团子,十二月供应各式年糕 。除按时令节气的变化供应各种品种外,黄天源还按苏州人的风俗习惯推出适销品种,供应老年人做寿的有寿团、寿糕,姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子,小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子,入学有扁团子,新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等 。
七、苏州特产苏州船点
苏州船点属苏州船菜中的点心部份,苏州船菜有着悠久的历史,这与苏州水城不关 。苏州有东方威尼斯之誉,历史上交通工具主要依赖舟楫,当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种,而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房” 。明清时期,本地商人往往在游船上设宴,请“在吴贸易者”洽谈生意,船菜由此而越办越丰盛 。吴门宴席,以冷盘佐酒菜为首,尔后热炒菜肴,间以精美点心,最后上大菜,大菜往往以鱼为末,图“吃剩有余”口彩 。厨师深谙席间吃客心理,点心仅是点缀,小巧玲珑,既有观赏之美,又有美食之味 。目前,各名菜馆均在传统船点上推陈出新,培养许多制点高手,船点已成为宴席中不可少的内容 。以花卉植物、虫鸟动物为主,如:白鹅,用镶粉、枣泥馅心等制成;白兔,用镶粉、细甜豆沙等制成;桃子,用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成;枇杷,用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成 。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团,再捏制成型,配上食用色素,然后放入蒸笼蒸熟,出笼时涂上麻油 。
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