砂锅配方底汤料秘方 _小知识

香料配方（比例）：香叶、桂皮、八角、小茴香、白扣０.５、甘草０.３、草果０.３。配料：辣椒３斤，精制牛油７斤，大蒜、郫县豆瓣４两，白酒、老姜３两，花椒适量，豆母子２两。醪槽少量，冰糖少量，火锅鸡精１２０ｇ，白酒少许，姜片４片，盐少许，色拉油、高汤３斤，红油５斤，辣椒段１０个，花椒少许。您的浏览器不支持 audio 元素

文章插图
1、香料配方（比例）：
【砂锅配方底汤料秘方】香叶１，桂皮１，八角１，小茴香１，白扣０.５，甘草０.３，草果０.３。（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）
2、配料：
辣椒３斤，精制牛油７斤，色拉油３斤，郫县豆瓣４两，白酒３两，老姜３两，大蒜４两，花椒适量，豆母子２两。醪槽少量，冰糖少量，火锅鸡精１２０ｇ，白酒少许，姜片４片，盐少许，高汤３斤，红油５斤，辣椒段１０个，花椒少许。
3、底料的炒制方法：
（1）、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干备用。
（2）、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干备用。
（3）、将牛油７斤和色拉油３斤混合放在锅中大火炼制无气泡、关火，放郫县豆瓣４两、糍粑辣椒３斤，整个过程要不停的搅拌，防止糊锅，放入大蒜（４两），辣椒变乌红色时放豆食，放花椒（少许），将多余的油打出。
4、红油的提炼（拉油）方法：
（1）、干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（２０分钟），粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小），将水分砸干。
（2）、将牛油７斤和色拉油３斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟），关火，待油温度降到８０度左右，放大葱（３条）、老姜片（３两）增香，变成金黄色时，捞出、糍粑辣椒２斤，整个过程要不停的搅拌，防止糊锅，放入大蒜（４两），在辣椒炒香时，需要放香料（１－２碗），倒白酒（２两），辣椒变乌红色时关火。