一般以汤沸即勾芡为宜 ， 以保证成菜的鲜嫩 。3、烩菜的美味大半在汤 。所用的汤有两种 ， 即高级清汤和浓白汤 。高级清汤用于求清咸口味 ， 汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实 ， 汤汁浓白或红色的菜 。
4、烩菜因汤、料各半 ， 勾芡是重要的技术环节 ， 芡要稠稀适度(略浓于“米汤”) ， 芡过稀 ， 原料浮不起来 ， 芡过浓 ， 粘稠糊嘴 。勾芡时火力要旺 ， 汤要沸 ， 下芡后要迅速搅和 ， 使汤菜通过芡的作用而融合 。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀 ， 以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快 。烹调技法：烩：定义：就是将初步处理的原料 ， 放入锅内 ， 加入鲜汤配料 ， 经旺火 ， 中火较短时间加热成熟后 ， 用水淀粉勾芡 ， 使汤 ， 料融合为一体的烹调方法 。
烩菜具有汤料各半 ， 汤汁微调 ， 料质脆嫩软滑 ， 口味咸鲜清淡 ， 保温性强的特点 ， 主要突出主料的质感 。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗 。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主 ， 以脆嫩柔软的植物类原料为辅 。动物性原料：鸡 ， 鸭 ， 猪腰子 ， 猪肚子 ， 鸭舌 ， 鸡血 ， 虾仁 ， 海参 ， 干贝 ， 乌鱼蛋等植物性原料：豌豆 ， 冬笋 ， 冬菇 ， 鲜口蘑 ， 豆腐 ， 腐竹等 。
多采用丝 ， 丁 ， 细粒 。蓉泥等形状原料 。烩的分类：以汤汁的色泽划分：1 。
红烩：以有色调料酱汁 ， 生蚝油等 ， 烩制成菜 ， 特点：汁稠色重 ， 鲜香味厚 。代表菜：鸭汁烩鱼唇 ， 拆烩红鸭丝 。2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白 ， 口味浓香等特点 。
代表菜：鸡丝烩鱼肚 。3．清烩：将锅烧热加入底油 ， 用葱 ， 姜炝锅 ， 加汤 ， 但不加有色调料 ， 用旺火使底油随汤滚开 ， 随即将原料下锅 ， 出锅前撇去浮沫 ， 成菜不勾芡 ， 即为清烩 ， 特点：汤鲜味醇 ， 汤汁清澈 ， 代表菜：清烩虾仁 ， 清烩海鲜 。4．五彩烩：以五种（也可用多种 ， 多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜 。特点是色彩丰富 。
代表菜：五彩银丝羹 。5．金汤烩：以南瓜汁调色调味 ， 多与质地细嫩软滑的原料细配 ， 原料：嫩脂豆腐 ， 黑珍珠等特点是色泽金黄 ， 香味浓郁 。代表菜：珍珠金瓜羹 。
以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料 ， 可与动物性原料或水果原料烩制成菜 。特点是糟香浓郁 。代表菜：糟烩鸡丝酸辣烩；以醋 ， 胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜 ， 突出酸辣味 ， 特点：酸辣咸鲜 代表菜：酸辣烩肚丝 。甜烩：以糖料烩制成菜 ， 特点：甜香利口 。
原料：以冰糖 耶糖 ， 蜂蜜为主 ， 根据风味不同可加入桂花酱 ， 茄汁橙汁等 。代表菜：冰糖烩湘莲 。麻辣烩：以辣椒和花椒为主料 ， 汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点 。
菜肴突出酸辣味 。腊味烩：运用? 。

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