怎样自制变蛋？( 二 ) _变蛋怎么做

搅拌过程中石灰大量产热冒烟，要小心别受伤。
温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥，用铁锨搅拌均匀，并控制好粘稠度，可以裹上鸡蛋表面即可。2、把鸡蛋挨个洗净，有裂缝的鸡蛋剔除掉，然后把鸡蛋小心的放入泥浆中，裹上厚薄均匀的泥浆，用小铁圈捞出鸡蛋，放在准备好的细锯末上，均匀的裹上一层锯末。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋，否则鸡蛋容易坏掉。3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间，然后放入鸡蛋格中，纸箱也可以，密封起来，放在常温避光的地方保存。
大约1周的时间，检查皮蛋的变化情况。可以直接打开几个，看变蛋是否变熟，也可以摇晃听声音，没有晃动感和水声，证明变蛋已经做成功了。4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒（不要在太阳下暴晒），外表的泥浆变干就可以了。
变好的皮蛋质地透明，蛋清变成淡黄色，蛋黄凝固，闻起来气温清新略带香味，说明皮蛋做的非常成功。变蛋一般要放在干燥避光处保存，可以存放1-2个月的时间，但是为了安全和新鲜的口感，做好的变蛋最好在一个月内吃完。也可以放在冰箱冷冻保存，则可以保存更久的时间。
剥开的变蛋则应该在2小时内吃完，时间长味道就变了。
“变蛋”是什么？是怎么做的？

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【怎样自制变蛋？】变蛋是什么？变蛋是一种蛋类腌制品，是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋，用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。
变蛋在我国具有数百年的制作历史，是一款药食兼具的蛋类食品。
变蛋是怎么做的？制作原理其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。所需原材料新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，白石灰，次茶，食盐，稻壳，黄土，面碱，黄丹粉，草木灰，瓦盆或者瓦缸，塑料薄膜。制作方法热水倒入盆中，加入次茶，食盐，面碱，黄丹粉，搅拌均匀。
白石灰，黄土，草木灰碾成细末，倒入盆中，稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥，放入瓦缸或者瓦盆中，用塑料薄膜将缸口封闭好。
保持15度~30度的室温条件，放置30~40天时间即可以制作出弹性十足，香味独特的变蛋来。购买变蛋时的挑选技巧1.将变蛋放在手心，向上轻轻的抛起，然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉，并且变蛋比较重一点，说明这就是一个质量比较好的变蛋。
2.用拇指和食指捏住变蛋的两头，轻轻摇晃。如果没有声音，感觉到里边是实心的，说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声，或者有晃动的感觉，说明这个变蛋里边是坏的。
变蛋的食用方法有很多，可以用来做凉菜，也可以用来做热菜，还可以用来做粥。最具代表性的为青椒变蛋和皮蛋瘦肉羹。青椒变蛋青椒一个切成末，变蛋切成6瓣摆入盘中。青椒末放入碗中，加入盐六克，味精两克，白糖两克，红醋七克，酱油少许，红油适量，香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。
皮蛋瘦肉羹二两瘦肉洗干净，剁成细末。变蛋切成细末，香菜两根洗净切成末。锅里加入一汤盆水，水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克，味精三克，鸡精两克，胡椒粉少许。
大火烧开后勾入少许水欠粉，即可出锅装盆。最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。综上所述，变蛋是鸡蛋或者鸭蛋经过腌制而成的蛋类食品，具体制作方法如上所述。