是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵 。您的浏览器不支持 audio 元素【麸质是什么意思】
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是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵 。
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中 。以这些谷类生产加工的各种食品,例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等,一般均含有麸质成分 。麸质是一系列蛋白质的混合物,由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成,其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首 。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊,在黑麦中被称为黑麦精,在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白 。
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