五彩豆腐怎样做?
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【五彩豆腐怎样做?】顾名思义五彩豆腐应用五种不同颜色的食材烩制而成,白色的豆腐,绿色的青豆,红色的胡萝卜,黑色的香菇或者木耳,黄色的甜玉米粒,以上食材豆腐,胡萝卜,香菇改刀成丁状,全部下锅氽水,热锅下少许鸡油放少许姜末炒香,加入高汤,放入氽好的五种食材,勾入盐鸡精胡椒粉,烧开勾玻璃芡即可成菜 。
彩色豆腐怎么做?
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五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成,它具有外观色彩鲜艳多样、营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变、风味独特多样等优点 。1选豆浸泡通过筛选与洗涤,除去大豆中的杂物和坏粒 。
浸泡用水量为大豆干重的5倍,浸泡时间冬天为10~12小时,夏天为4~6小时,泡豆时加食碱适量 。
2研磨制浆豆泡好后捞起沥干5分钟,再放入清水中(清水用量为大豆干重的10倍),加适量豆类消泡剂拌匀,然后均匀倒入打浆机料斗里开机磨浆,第一遍浆磨完后再重磨1遍,豆渣细度应控制在100目左右,这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上 。3色汁调配豆腐染色不能用化工色素,否则加工出的五彩豆腐在烹调时很快掉色,且口感极差 。色汁由天然瓜菜榨制,如西红柿榨汁为玫瑰红,苋菜榨汁为紫色,韭菜榨汁为绿色,南瓜榨汁为金黄色 。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人,久煮久炒不掉色,还有瓜菜的清香味 。
菜汁的浓度和加入量要适中,否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等 。4混合煮浆先将豆浆烧开,分为五等份,再分别加入四种不同色泽的色汁拌匀,然后立即冲浆 。5三段冷冲取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液(配比为1∶1)适量,搅匀后分为三等份,分3次冲浆 。
第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆,再过7分钟第三次冲浆,然后静置,使豆浆完全凝固 。冲浆是豆腐高产的关键工序,一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离 。6定型配色将已凝固的五种不同颜色的豆腐分别入模压水,至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块,再将不同颜色的五小块叠成一大块,放回模中继续压水,至模底部无水渗出时即成五彩豆腐 。
7五彩豆腐的深加工7.1在煮浆时加入相应的风味调料,可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、姜汁、茶香、牛排等几十种特殊风味 。7.2以五彩豆腐为基料,用相应的模具,还可制成几十种价值较高的特色五彩豆腐,如五彩夹芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩点心豆腐等 。
彩色豆腐
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彩色豆腐彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料 。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化 。
制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入 。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽 。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁 。彩色豆腐1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣 。菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散 。
PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙 。所以菜汁的PH值最好调整到6.0-6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高 。2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例 。
菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏 。一般适用量为每50毫升的豆乳加8-10毫升的浓缩菜汁 。其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分 。
菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽 。各式彩色豆腐3、注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩 。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的质量跟未浓缩时相差不大 。
蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2-3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则达不到消毒灭菌的作用 。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~C一95℃,豆浆浓度约为8度 。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆 。彩色豆腐由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少 。
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