小苏打和嫩肉粉哪个好,小苏打和嫩肉粉有什么作用 _生活百科

我们都知道，小苏打和嫩肉粉都是比较常见的两种厨房用品，都具有很不错的烹饪效果，很多人做菜的时候都会用小苏打或者嫩肉粉，尤其是在做荤菜的时候或者面食的时候。那么小苏打和嫩肉粉哪个比较好呢？下面让我们详细来看看吧！
嫩肉粉和小苏打的作用嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型轻易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。
小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多“蜂窝”状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。
综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。
嫩肉粉和小苏打的成份和特性嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特别工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶轻易失去活性。
小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3) ，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热轻易被分解，生成二氧化碳。
嫩肉粉和小苏打的使用注重嫩肉粉嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注重的：
其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质轻易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。
其二：用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有弹性不成型。
其三：嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。温度太高，加工的肉质轻易变老变柴。
小苏打小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的：
其一：小苏打呈碱性，用量太多，面团轻易发硬，用的太少面团发不起来。一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。
【小苏打和嫩肉粉哪个好,小苏打和嫩肉粉有什么作用】其二：醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。