葡萄酒外观的四个方面及详细分解「葡萄酒外观分析的方法及主要内容」 _葡萄

液面

文章插图
用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯放在桌子上，站起来弯腰垂直往下观看，葡萄酒的液面呈圆盘状，而且洁净、光亮、完整、这就是好葡萄酒。
如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。
除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。
如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，应避免混淆“混浊”和“沉淀”两个不同的概念。混浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
酒体观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
葡萄酒的颜色包括色调和颜色的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。
酒柱将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。
气泡在静止葡萄酒中，C02的含量通常应低于200mg/l,因此，如果在外观分析时出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中C02含量过高。
但对起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成一层很薄的泡沫，或者形成的泡沫很厚。但这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟，而不能象啤酒那样小气泡相互结合产生大气泡。当这层沫消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”；不断产生的气泡保证了“泡环”的持久性，“泡环”持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄。较陈的香槟的泡沫较少。
【葡萄酒外观的四个方面及详细分解「葡萄酒外观分析的方法及主要内容」】在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时。应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时(约需三十秒钟)，才能观察其起泡状况。当然，更不能用加冰块的方法来降低温度，因为这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。