对日本和日本文化有所了解的人都知道,清酒是日本传统的酒类品种 。可是近年来,清酒在日本的销量大减,日本青年更喜欢葡萄酒和啤酒 。为了保护清酒,一些酿造商提出了要回归传统,酿造出真正优质的清酒,才能唤回年轻人对清酒的热情 。
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近年来,为了降低成本提高产量,不少日本清酒的酿造商都开始使用机器进行自动化操作 。现在,全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统,包括新潟县的“今代司”酿酒厂 。“今代司”的意思是,“领跑时代的人”,酒厂的历史可以追溯到1893年 。
山本吉太郎是家族中第四代酿酒师 。祖辈积累下来的经验和自小的耳濡目染,不但让他掌握了高超的酿造技艺,更对酿酒充满了感情 。
山本家一直坚持使用较传统的酿酒方法,“纯米酿造法”,就是以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精,也不用糖或盐类进行勾兑 。使用这种方法酿造出的,才是优质清酒 。
酿造的过程中,首先要将大米彻底清洗干净,经蒸煮后晾干 。再经过几个步骤后,大米就会躺在的铁罐中静静的发酵成醇美的清酒 。虽然坚持了传统的酿造方法,但在山本看来,保持传统,并不等于抱住传统停步不前 。山本一直在尝试,对清酒的口味进行创新、改进 。
和山本报着同样想法的还有新潟的清酒研究协会 。据协会负责人表示,由于新潟盛产大米,水质优良,所以历来是优质清酒的故乡 。现在要提高清酒品质,还要从原料上下功夫 。他们希望,可以借鉴其他酒类的相似经验 。例如,通过培育有机大米,提高大米品质,酿出更加醇美的清酒 。
【清酒的品质-清酒遭冷遇提升品质来应对】无论是改进口味,还是提升原料品质,日本清酒酿造商取得了一个共识,就是,只有酿出真正优质的清酒,才能吸引来更多的客人,让年轻人也爱上古老的日本清酒 。
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