酸酸好滋味——详解高酸/低酸葡萄酒 _葡萄

在购买葡萄酒的时候，很多人都想知道，到底哪些葡萄酒酸度比较低，哪些葡萄酒酸度比较高……葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身。在葡萄成熟期，随着糖分的不断积累，其酸度会逐渐下降，所以控制葡萄酒酸度的首要关键就是控制葡萄的采摘时间，在葡萄成熟到一定程度时适时采收。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。

文章插图
日常生活中，如何感知葡萄酒的酸度呢？其实，葡萄酒的酸度比大多数食物的都要高。从pH来看，当pH值是0的时候，相当于蓄电池电解液的酸度；当pH值为7的时候，说明酸碱平衡，溶液为中性；当pH值是14时，那就相当于极浓的碱液。葡萄酒的pH值一般在3左右。寒冷地区出产的葡萄酒酸度一般比较高， pH值可能低至2 。
下面的表格清楚地展示了生活中pH值从0到14的食物、饮料和其他东西的各有哪些，可以帮助你更直接地认识酸碱度，从而更好的判断葡萄酒的酸度到底介于哪个范围。
具体来说，葡萄酒的酸度到底受到哪些因素的影响呢？首先是气候。温暖地区出产的葡萄酒的酸一般比较柔和，而寒冷地区出产的葡萄酒刚好相反，比较尖锐。葡萄品种本身也在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是天然高酸的品种。霞多丽（Chardonnay）这个品种的酸度随种植区域的不同而有所不同：温暖地区，比如澳大利亚和美国加州，出产的霞多丽葡萄酒酸度比较适中；而凉爽的地区，比如法国夏布利（Chablis），出产的霞多丽葡萄酒酸度比较高。（
所以，如果你想买一些酸度偏低的葡萄酒，那就选择气候比较温暖的地区出产的葡萄酒，这些地区包括澳大利亚、美国加州、意大利南部、阿根廷和华盛顿东部等。欧洲大部分的葡萄酒产区气候都比较凉爽，不过因为各个产区纬度的不同，出产的葡萄酒在酸度上还是有着不同的水平。比如，西西里出产的葡萄酒的酸度就比德国的要低不少。
白葡萄酒的酸度一般比红葡萄酒的高， pH值在3.0-3.5之间。红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间。为什么白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高呢？其中一个重要因素在于酿造工艺。红葡萄酒和白葡萄酒在酿造上有个非常不同的地方在于前者带皮发酵，而后者不带皮发酵。带皮发酵时，葡萄汁跟葡萄皮接触，可以把葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以可以提高葡萄酒的pH值。
在选购葡萄酒之前，可以到某个葡萄酒品牌的官网上查询一下，官网上一般会介绍关于某款葡萄酒的详细信息，其中就有可能包括它的pH值。官网上也有可能提供某些品酒师对于一款酒的评价，评价内容里面也可能涉及它的酸度。
另外，有些人可能以为甜葡萄酒的酸度比较低，因为喝的时候几乎只感觉到甜味。其实，甜葡萄酒的酸度一般都比较高，因为在酿酒的时候，为了让葡萄酒不至于变得甜腻过头，酿酒师一般需要让酸可以与甜达成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相应的，它的酸度也比较高。
市场上比较受欢迎的低酸度白葡萄酒有维欧尼（Viognier）、玛珊（Marsanne）和赛美蓉（Semillon）。
【酸酸好滋味——详解高酸/低酸葡萄酒】至于红葡萄酒，一般根据产区气候而不是葡萄品种来进行选择，不过巴贝拉（Barbera）、桑娇维塞（Sangiovese）、佳丽酿（Carignane）和歌海娜（Grenache）这几个品种酿成的葡萄酒通常酸度比较高。另外，红葡萄酒的颜色也可以多多少少说明它的酸度高低。酸度较高的红葡萄酒通常颜色比较鲜亮，而酸度较低的红葡萄酒颜色要稍微暗沉一些。