松花皮蛋怎么做的 皮蛋是怎么做的

【松花皮蛋怎么做的 皮蛋是怎么做的】皮蛋是中国的珍馐 , 通常被当成开胃小菜 , 是闻名的腌制蛋 , 又叫“千年蛋” , 其实它们存在大约500年历史 , 加工时间需要1-6个月 , 可以保存1年左右 。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆 , 蛋白呈现棕色透明的果冻 , 蛋黄则如半固态、暗沉的玉 。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味 , 还有强烈的硫黄与氨味 。
除了蛋之外 , 制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质 , 可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合 。常常会使用茶调味 , 而泥土则用来制造土团 , 干燥后产生保护外壳 。有时会添加一些氧化铅的腌制液体 , 制造较暖和、蛋黄较软的皮蛋 。铅与来自蛋白的硫作用 , 形成微小的硫化铅黑色粉末 , 塞住蛋壳的毛细孔 , 降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度 。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装 , 以锌取代铅也可达到类似的效果 。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱 。蛋原本就有碱性 , 而碱又会逐渐提高其酸碱度 , PH值可达9-12 , 这种化学压力可视为无机式的发酵 , 也就是说 , 它使蛋的蛋白质变性 , 打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪 , 变成更简朴而口味更重的成分 。
松花蛋是一种特殊贵重的皮蛋 , 在颜色如肉冻般的蛋白里 , 处处出现细小而苍白如雪花般的图案 。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落 , 而且氨基酸的某些官能基已被改变 , 这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花” 。
(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)