葡萄酒的生物链技术分析_葡萄酒的生物链技术( 二 ) _葡萄

浆果的成熟度可分为二种，即工业成熟度和技术成熟度。所谓工业成熟度,即单位面积浆果中糖的产量达到较大值的成熟度；而技术成熟度是根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度，通常用葡萄汁中的糖（S）/酸（A）比（即成熟系数M）表示。这两种成熟的时间有时并不一致，而且在这两个分别代表产量和质量的指标之间，通常存在着矛盾。
现在，通常在葡萄转色后定期采样进行分析，并绘制成熟曲线，根据较佳条件(即葡萄酒质量最好时)，确定采收时的M值，从而确定采收期。对于同一地块的葡萄，在不同的年份，应使用相似的M值。
成熟度差的葡萄原料，缺乏果胶酶，因而果粒硬且汁少，不仅增加压榨的难度，而且葡萄汁中大颗粒物质含量高，影响葡萄酒的优雅度。此外，不成熟的葡萄原料中，富含氧化酶（影响葡萄酒的颜色和味道），脂氧化酶活性高（形成生青味）；苦涩丹宁和有机酸含量高，缺乏干浸出物、色素和芳香物质。
在葡萄的成熟过程中，重要质量成分（糖、酚类物质、花色素苷的、芳香物质）的变化与糖的变化相似，即在成熟过程中，它们的含量也不断地上升。所以，糖是葡萄成熟的结果，随着它的含量的升高，所有其它的决定葡萄酒风格和个性的口感及香气物质都不停地上升，而实践证明，这些物质之间的平衡，即对应于最好的葡萄酒的原料中这些物质之间的平衡，只有在较优良的生态条件下在较良好的年份才能获得。
这些生物化学的研究结果，具有重要的实践意义。它们表明，用加糖发酵的方式来弥补由于不成熟原料含糖低的缺陷是不行的，因为成熟原料中除糖以外，还含有其它决定葡萄酒风格和个性的物质。即只有用成熟的原料才能酿造出优质的、独具风格的葡萄酒。