腐乳并非有害食物营养价值竞这么高

腐乳也算是一种中国的特色美食了 , 搭配稀饭非常好吃 。但是很多人认为腐乳是一种极不健康的食品 , 其实腐乳对人体的危害并不大 , 不仅如此 , 它还具有很高的营养价值 , 不信?跟着小编一起来看看腐乳的营养价值 。
腐乳的营养价值
1.腐乳中维生素B族的含量很丰富 , 常吃不仅可以补充维生素B12 , 还能防备老年性痴呆 。
2.腐乳富含植物蛋白质 , 经过发酵后 , 蛋白质分解为各种氨基酸 , 又产生了酵母等物质 , 故能增进食欲 , 帮助消化 。
3.腐乳还含有钙、磷等矿物质 。
4.腐乳发酵时轻易被微生物污染 , 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物 , 过多食用将对人体产生不良影响 。
吃腐乳的好处
1.有利控制血压
比如说 , 蛋白质变成了更轻易消化的多肽和氨基酸 , 味道也更鲜美了 。这些肽当中 , 还包括一些有利于控制血压的活性肽 , 因为有研究发现 , 它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性 。
2.矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少 , 生物利用率还会上升 , 因为大豆当中原来含有很多植酸 , 它是非常妨碍矿物质吸收的 , 但发酵的时候 , 霉菌已经把它“干掉”了 。
3.更轻易消化
那些妨碍蛋白质消化的成分 , 也被霉菌清除了 。
4.不会胀气
许多人吃大豆后会感到肠胀气 , 这是因为大豆中存在胀气因子 , 即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵 , 这些胀气因子被分解 。
5.蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的 , 而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 , 易于被消化吸收 , 使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。大量研究表明 , 腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美 , 且不含胆固醇 , 因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
6.B族维生素增加
由于微生物的作用 , 腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 , 比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人 , 常常吃些腐乳有防备恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品 。
7.异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物 , 具有抗氧化活性 , 能防备和抑制白血病 , 具有抗肿瘤功效 , 尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的防备和治疗作用 。研究表明 , 大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量 , 但发酵并不影响其含量 , 而且能改变异黄酮的种类 。
未发酵的大豆制品中 , 异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在 , 发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解 , 变成游离型异黄酮苷原 , 而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性 , 可以被肠道有效地吸收 。
8.降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸 , 本身又不含胆固醇 , 大量实验动物研究表明 , 腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合 , 降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证明 , 这种蛋白质具有降低胆固醇的作用 , 所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
腐乳的制作过程
腐乳的主要原料 , 就是人们常吃的黄豆 。在制作腐乳之前 , 先要制作豆腐 , 过程很简朴 , 无非是泡豆 , 打浆 , 点卤 , 然后除去一部分豆清 , 就成了有点强度的豆腐 。豆腐再切成小块 , 就是制作腐乳的坯料了 。这时候要接种毛霉之类的菌种 , 豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝 , 喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱 , 脆弱的可能会觉得很恐怖 。其实不必害怕 , 这些菌都是专门筛选过的“善良”菌 , 不产生毒素 , 也不会致病 。