水淀粉勾芡是在烹制菜式的情况下普遍的一种方式,关键就是指依靠木薯淀粉受热融化的基本原理,随后做到吸湿黏附的实际效果,既可以确保菜肴光洁润洁,另外还可以使食物的一些味儿充足的依附于在菜肴上边 。水淀粉勾芡的情况下,一般全是菜式贴近起锅的情况下,把调准的料汁淋到锅中,那样可以使奶水十分的浓厚,提升料汁的浓度值,改进颜色和味儿,是较为普遍的新中式烧菜之中的一道办理手续 。淀粉的种类也比较多,最普遍的便是玉米粉,玉米淀粉,或是是红薯粉 。
木薯淀粉特性
又叫团粉,是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物 。烹饪用的木薯淀粉,关键有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类木薯淀粉,菱、藕木薯淀粉等 。木薯淀粉不溶解水,在和水加温至60°C时,则融化成胶体溶液 。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点 。
绿豆淀粉是最好的木薯淀粉,一般非常少应用 。它是由绿豆水涨碾碎,沉定而成,它的特性是黏性足,吸水能力小,色雪白而有光泽度 。
马铃薯淀粉是家中一般常见的木薯淀粉,是由土豆碾碎,揉洗、沉定做成的,特性是黏性足,材质细致,色雪白,光泽度好于绿豆淀粉,但吸水能力差 。
小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成,特性是色白,但光泽度较弱,品质比不上马铃薯粉,水淀粉勾芡后容易沉定 。
红薯木薯淀粉特性是吸水性强,但黏性较弱,暗淡无光,色暗红色带黑,由鲜薯碾碎,揉洗,沉定而成 。
除此之外也有玉米粉,菱、藕木薯淀粉,荸荠木薯淀粉等 。
把握浓度值
料汁的浓稀应依据菜式的烹法、品质规定和口味而定 。
1.浓芡,料汁粘稠,可将主、辅材及调味料、料汁黏合起來把原材料裹起来,服用后盘底碗底没留液汁,浓芡适用扒、爆菜应用 。
2.糊芡,此料汁能使菜式料汁变成薄粘稠,目地是将汤类结合,口感丝滑,糊芡适合烩菜和调汤制羹 。
3.流芡,呈流体力学状,能使一部分料汁粘接在原材料上,一部分粘不了原材料,流芡宜在熘菜 。
【勾芡是什么意思?】4.薄芡,料汁薄稀,仅使料汁稍微越来越稠些,无须黏住原材料,一些口味淡的口感菜式应用此芡主导 。
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