茄子是很常见的家常菜，主要还是紫色茄子比较多，但是茄子里面的肉还是白色的 。我们在处理茄子的时候，切开后要赶快做，变软的话茄子会因为氧化而变黑 。那么有的时候茄子瓤切开就是黑的，这种情况是怎么回事呢？
1、茄子瓤发黑是怎么回事茄子内的黑色是因为茄子生长时间过长并且变老了，但不会影响我们的食用 。只是煮的时候味道不太好，会有一点苦味，但是假如烂了，就不能再吃了 。当茄子处于健康状态时，茄子肉为白色，腐烂并繁殖细菌的茄子肉会变成棕色或黑色 。好的茄子皮薄，味甜，捏时有弹性；老茄子又明亮又有光泽，皮又厚又紧，果肉坚硬；而破损的茄子又软又烂，还会流水 。
2、茄子空心里面的黑的是什么【茄子瓤发黑是怎么回事】这个可能是茄子籽 。茄子本身就是有籽的，所以这种情况是可以吃的 。假如您将茄子切成薄片，发现茄子的种子又大又黑，请放心，这并不是说茄子切成薄片后变黑了，而是说茄子已经老了，但仍旧可以食用，但口感可能不太好 。购买茄子时，注重颜色，果实蒂和花萼 。颜色为紫色，紫红色，果蒂为翡翠绿色，并且在花萼上带有白色部分的茄子质量较好；而颜色为青色，果蒂柔软，并且花萼没有白色部分的茄子不是太新鲜或不成熟 。
3、茄子为什么切开后会变色茄子含有一种酚氧化酶物质，与空气接触会导致酶促褐变 。切好的茄子暴露在空气中会很轻易被氧化 。剩下的时间越长，茄子的颜色就会改变 。它将变得更深 。切好的茄子的颜色由于被氧化而发生了变化，因此颜色发生了变化，可以继承食用，但是味道和营养价值会稍差一些 。这并不意味着切好的茄子变色不好 。