清酒：每个酒鬼都不应错过的日本美酒 _清酒

清酒（Sake），也称日本酒，在日本人的生活中可以说是无所不在。春天赏樱花，叫“花见”，边赏花边喝酒，叫“花见酒”；到了梅雨季要喝“夏越酒”；而到中秋阖家赏月，要喝“月见酒”；重阳节赏菊要喝“菊见酒”；冬天下雪了也要温一壶“雪见酒” 。那么，日本的清酒到底有什么迷人之处呢？一起随小编来看下吧。

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什么是清酒
日本酒税法第 3 条第 7 款规定：清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类
（1）以米、米曲、水为原料，经发酵、过滤酿成；
（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%；
（3）添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。
清酒的发展历史
（1）原始的口嚼酒
日本是在公元前 4-3 世纪的弥生时代开始稻作文化的，清酒也始于此。日本气候湿润，人们从食物中发现有益微生物——曲，用它来酿酒或腌渍食物。
有关酿酒较早的文字记录是写于奈良时代的《播磨国风土记》，书中写道：“奉神之粮枯竭而生霉，故酿酒而利用之”，讲述了人们用米酿酒的故事。
酿酒的起源为“口嚼酒” 。古时候的日本人将加热过的谷物放入口中咀嚼，利用唾液里的酶使淀粉转化为糖，然后发酵为酒。这是非常原始的酿酒方法，而且只有侍奉神明的巫女才能进行口嚼，在过去可说是极为神圣的工作。
（2）先进的“并行复式发酵”和“火入法”
到了大和政权时代，酿酒技术引入了日本。奈良时代还专门设立了酒造司，到平安初期，酿酒技术就已经和现在差不多了。到镰仓、室町时代，寺庙掌握了酿酒的主导权，清酒的酿酒技术在当时非常先进，包括独特的“并行复式发酵”和“火入法”技术。
“并行复式发酵”，即糖化与发酵同时进行，这种方法能够将酒精度提升到 20% 左右，目前全世界只有清酒是采用这种独特的方法酿成的。另一项技术，则是在 19 世纪末，巴氏法发明之前，从室町时代的纪录中可发现，在贮藏前先将过滤后的酒加热至 65℃ ，再藉由“火入法”，即低温加热法，杀死酵母后，继续促进风味的熟成。（
（3）酿酒职人“杜氏”
江户时代，清酒以商人之酒的定位加以商品化，冰库、大阪、京都一代的商船往来，促进清酒的发展。到了幕府时代，法规规定，原本一年四季均可酿制的清酒只能在冬季酿制，这一规定促使了被称为“杜氏”的职业酿酒人的出现。杜氏拥有丰富的酿酒知识和经验技术，也具备领导能力，对酒坊而言可谓是“只要杜氏一换，酒的风味也跟着改变” 。
（4）吟酿酒是当今潮流
太平洋战争爆发后，日本稻米严重缺乏，因而发展出添加酒精、葡萄糖、果糖等酿制的“三增酒”，这使得清酒陷入了低迷期。到了昭和时代，许多酒坊一反潮流，酿制不添加任何额外的酒精或糖分的吟酿酒，兴起一股“淡丽辛口风潮” 。
到了 21 世纪，吟酿酒受到各国欢迎，以美国和法国为主的海外市场对清酒评价甚高。（
清酒是如何酿制的
（1）好米、好水出好酒
清酒品质的好坏在很大程度上是由酿酒使用的米和水决定的。酿酒用的米不同于食用大米，具有颗粒大，淀粉含量多，蛋白质含量少的特点。酿酒使用的水以钾、钙含量高，铁、锰含量少为佳。
（2）清酒的酿造过程
酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵，但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖，才能进行酒精发酵。
① 精米：利用酿酒专用的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠，避免其在酿酒时带来杂味。
② 洗米：清洗附着在米粒中的米糠，这一过程还会小心地进行浸渍，使米粒吸收一定量的水分。
③ 蒸米：洗好的米进行蒸煮，蒸好的米除用于酒精发酵外，还用来培养米曲、酒母。
④ 酒母：将酵母加入蒸米、水、酒曲中，培养大量进行酒精发酵的酵母。
⑤ 醪：将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪，米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行。由于这个过程必须分 3 次进行，因此称为“三段式酿制”，整个工序称为“酿” 。
⑥ 上槽：将发酵完成的醪放入压榨机里压榨，得到酒液与压榨剩余的渣——酒粕。酒液经过滤、或熟成后装瓶。
清酒用的米、水、曲
（1）清酒用米
可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%，而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30% 。