卤粉的做法及配方

卤粉是一种很受大家热烈欢迎的食材 , 也是一种始于桂林地区的特色美食 。要想制做出美味可口的卤粉 , 搞好卤汁是最重要的一个流程 。卤汁搞好以后 , 卤粉的做法也是很重要的 , 把握一定的方法 , 才可以作出让人爱不释手口的卤粉 。下边 , 就为大伙儿详解桂林市卤粉的几类做法 。
一、桂林市卤粉卤水的做法
调味品:大骨头汤10Kg , 酱油500克 , 生抽酱油1.5Kg , 绍兴酒150克 , 老冰糖650克 , 盐150克 , 桂林市豆腐乳5块 。香辛料砂仁50克 , 八角250克 , 风姜50克 , 甘草25克 , 麻椒25克 , 丁香花50克 , 八角茴香40克 , 茯苓50克 , 白芍15克 , 白豆蔻30克 , 干椒100克(炒出香味) , 阳江豆豉100克(炒出香味) , 罗汉果2个 。
以上香辛料包好放进25Kg冷水的不锈钢汤桶中 , 大火烧开 , 文火熬料5钟头至出味后 , 添加5Kg牛羊肉(切一小块 , 焯水)卤三十分钟 , 捞起来即成卤汁 。
二、桂林市卤粉的做法
做一份米糊(100克) , 可先将螺蛳粉用温小水泡软 , 发后后放进煮沸的冷水锅中烫透 , 捞起来沥干水份 。米糊烫好之后 , 加大骨头汤(如不用就是干捞粉)、卤过牛羊肉的卤汁和酱牛肉 , 再加别的调味品 , 如香莱、炸黄豆、炒出香味的辣椒面等 , 能够依据本地人的口感来加上 。
重要:1、牛羊肉最好是选腱子肉 , 卤汁中添加5Kg牛肉卤制是以便能让卤汁尽快消化吸收牛羊肉独有的香气;2、卤汁一定要维护保养好 , 時间越长越好 , 但此卤汁不能替代别的卤汁 。
【卤粉的做法及配方】 三、纯正螺蛳粉制做秘方及加工工艺:
秘方:猪棒骨、牛骨头各4Kg , 香辛料包(砂仁、八角茴香、甘草各20克 , 八角、香茅草、白蔻各15克 , 茴香25克 , 丁香花5克 , 良姜、麻椒各10克 , 茯苓6克 , 阳江豆豉400克 , 辣椒干纯正螺蛳粉制做秘方及加工工艺50克) , 生姜500克 , 干葱头200克 , 桂林市腐乳150克 , B料(盐100克 , 美极鸡精粉250克 , 鸡精100克 , 老冰糖200克 , 生抽1Kg) , 食用油500克 。
做法:
(1)猪棒骨、牛骨头清洗 , 入开水中火灾汆10分钟 , 捞起来放进不锈钢纯正螺蛳粉制做秘方及加工工艺钢桶中 , 加冷水15Kg大火烧开 , 文火煮5钟头 , 过虑留汤 。
(2)锅内放进食用油 , 烧至五成热时放香辛料文火爆锅15分鐘 , 捞起来香辛料 , 用沙布包起成香辛料包 , 放入汤中文火熬2钟头 。
(3)锅内留油30克 , 烧至五成热时 , 放进腐乳文火煸炒2分鐘 , 放B料文火熬开 , 起锅倒进不锈钢汤桶中调均匀就可以 。