和面粉的情况下需要采用的是凉水,由于用开水会造成面的溫度上升,让小麦面粉没法一切正常凝结,但有一部分的面点需要用烫面,较为普遍的是水饺,烧麦,生煎,这种用热水和面是十分需要的,可是一般一般的面点還是需要用凉水 。
揉面分凉水,温开水,开水 。
一: 合适用开水面糊制做的面点:
开水面糊也叫开水面糊或烫面 。揉面温度一般在60-100度 。因为在开水的功效下,小麦面粉中的蛋白凝结,并溶解水份,面条质被毁坏,木薯淀粉很多消化吸收水份而澎涨变为粘稠并溶解出单糖和双糖,因而就产生了开水面糊性糯、劲小,制成品呈透明色状,颜色较弱,但口味细致、颇具清甜味,加温也非常容易完善的特性 。
热河面协合适合制作包子,水饺、稍麦、生煎、油糕等 。
二: 合适用温开水面糊制做的面点:
小麦面粉与50度上下的适当温开水调配的面糊称之为温开水面糊 。因为温度高过凉水,水分子扩散加速,进而使面条材质产生遭受一定限定,而木薯淀粉的吸水能力却有所增加,这类面糊的筋度、延展性、延展性小于冷河面,做成种类颜色仅次于凉水面糊 。
温开水揉面的特性是柔中带劲,颇具延展性,非常容易成型;熟制后也不容易走形,口味适度,颜色较白,这类特性,非常适用制做各种各样花型蒸饼,如白菜饼、锦鲤饼、四喜饼 。
【和面粉用冷水还是热水】 三: 合适用凉水面糊制做的面点:
凉水面糊便是是30度下列溫度的水拌和调配的调水面糊,别名冷河面 。因为用凉水或溫度较低的水揉面,小麦面粉中的蛋白不可以产生热转性,进而产生较多和极强的面条 。木薯淀粉在超低温下不容易产生澎涨融化,因而所产生面糊牢固,延展性强,抗拉力大,死板,别称“死面” 。
冷河面的特性是制成品颜色较白,吃起來可口有筋度,不易碎,一般合适于水焯和烙的种类,如饺子、鲜面条、饺子皮、珍珠汤、摊煎饼等 。
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