水晶肴肉的做法 _做法

水晶肴肉也称为紫水晶肴蹄，是江苏镇江地域较为知名的一道招牌菜，归属于苏特色菜，搞好的水晶肴肉具备肉红皮白，光洁晶莹剔透的特性，给人觉得像紫水晶一样，所以说有紫水晶的美名，吃的情况下味儿具备猪瘦肉脆香，白肉不油腻的特性，有非常好的健康保健作用，营养成分也是非常好的，下边我们就来了解一下紫水晶肴肉的做法。

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紫水晶肴肉的做法
食物猪前蹄750克，麻椒7克，八角5克，姜蒜各12克，盐15克，鸡精12克，米醋15ml，绍兴酒、硝水适当，食用碱0.5克，卤汁适当。[1]流程1.猪脚剔去骨，用铁扦在肉表面戳些小圆孔，每只蹄匀称地洒上硝水，再用盐擦抹，待肉粉色发红后取下泡入水里，漂去苦涩味，刮净皮上废弃物，用温开水清洗；2.锅容易上火倒进冷水，将猪脚放进烧开后捞起来清洗；3.另取锅倒进卤汁，略加冷水，将麻椒、八角、姜蒜装进小布袋子内扎牢封袋，放进锅中再放盐、绍兴酒，以灶火烧开后用盘卡紧蹄肉，挪到文火煮约3个钟头，使蹄肉软烂起锅；4.将煮好的蹄皮肉朝下放进方盘里，摊平卡紧，将锅内老卤烧开，去掉漂油，放进食用碱，加少量冷水，再去掉漂油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉的地方制冷“凝冻”，即成紫水晶肴蹄。

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作法二
【水晶肴肉的做法】 食物猪蹄膀（拆骨）2000克，食盐120克，绍兴酒15克，葱结2只，姜3片，麻椒、八角、硝各少量，老卤适当。流程1.蹄膀清洗，用细木签在肉表面匀称地戳上一些小圆孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克倒成水）往返揉透，使硝水根据小圆孔渗入蹄膀內部，随后放进主缸腌几日（秋春约二天，夏季约一天，冬季约三天），再将蹄膀放到凉水内侵泡1钟头，以解苦涩味，取下刮除皮上残渣，至皮和肉展现乳白色才行，再用温水冲洗净。

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2.蹄膀放进锅内，加葱结、生姜片、绍兴酒、麻椒、八角和老卤，以吞没肉面为标准，用灶火烧开后，转文火焖煮1.5钟头，将蹄肉翻换，再再次用文火焖煮1钟头，至酥取下，皮朝下放进盆中，舀出小量卤料，去掉漂油，浇在蹄膀上，再用吊物卡紧，冷透后既成肴肉。服用时切成片装盆，紧跟姜片、米醋两小碟便出。[2]