冰酒的生产工艺-冰酒的酿造工艺

冰酒的生产工艺非常复杂 , 大致可以按照如下步骤进行:是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后 , 压榨成为浓缩葡萄汁 , 进行澄清过滤 , 控温发酵后成为葡萄原酒 , 接下来再通过陈酿、冷冻、过滤等工艺 , 灌装成为成品冰酒 。

冰酒的生产工艺-冰酒的酿造工艺

文章插图
采摘分选:延缓葡萄采收期至严冬 , 让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程 。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行 , 次日上午10点之前完成 。选择无生青、病腐果立即压榨 。
压榨取汁:在压榨过程中 , 外界温度必须保持在-8℃以下 。同时 , 按80mg/L计算添加亚硫酸 。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力 , 榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一 , 却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分 。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L-360g/L(以葡萄糖计) , 总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计) 。
发酵控制:将浓缩汁升温至10℃左右 , 按20mg/L添加果胶酶澄清 。澄清后 , 按1.5%%-2.0接入酵母培养液进行控温发酵 。控制发酵温度10℃-12℃ , 缓慢发酵数周 。
【冰酒的生产工艺-冰酒的酿造工艺】后加工处理:发酵原酒经数月桶藏陈酿后 , 用皂土下胶清 。澄清温度不超过8℃ , 同时调整游离SO2至40mg/L-50mg/L 。然后经冷冻、过滤、无菌灌装 , 制得成品冰酒 。