苦尽甘来的余甘子作者：黎荔近年来|奈雪的茶

作者：黎荔

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近年来，奈雪的茶，开始推出“玉油柑’这个概念的茶饮，号称66个油柑榨出一瓶350ml果汁——可见玉油柑不是橘子，而是很小很小的一种神秘果实。这款创意饮品的口味比较特别，喝上去“3秒微涩， 5秒回甘” 。奈雪油柑类产品的原材料，来自于北方人不熟悉的一种南方野果——余甘子。
余甘子是大戟科叶下珠属的植物，又名油甘子、牛甘果、庵罗果等，两广地区、云南、福建、四川等地多产。南方很多省的“余”、“油”二字的读音差不多，所以可能就误读成油柑子了。余甘子起源于喜马拉雅山脉和印度方向，不过它来我国安家落户的时间比较早， 1700多年前就来“报到”了，因此在中国有着悠久的历史，在我国南方很多省份都有野生和栽培的余甘子。在英语当中，把余甘子叫做“印度醋栗” ，也说明了它的原产地。余甘子的梵语名字叫āmalaka ，意思类似于“无垢之果” ，意义颇为神圣。据印度经卷记载，阿育王送给佛教僧伽最后的礼物就是余甘子。我国就把它翻译成庵摩罗或者庵摩勒。甚至直到清朝，庵摩勒还是余甘子比较官方的名字。
余甘子这种野果，植株可长到10余米高，但仅1米高时即可结果。果实为小圆球状，小如弹丸，比葡萄、橄榄都要小，一颗颗颜色介于黄绿之间，似李似杏却又非李非杏。生吃余甘子，肉质细腻、圆润。刚入口后有点略干，满口青涩的味道，嚼含一会后，口里回甜，回甘，吞咽后口里一直长时间保持舒润甘甜。这种野果的得名，就由此而来，回味甘甜，故名“余甘子” 。很多人第一次吃余甘子时，都是一副痛苦的表情，仿佛吃了一个还未脱涩的柿子。但忍住这股酸涩多嚼几下后，慢慢地，就有一股清爽的甘甜回荡于喉舌间，细闻还有类似葡萄的淡淡香气。这时喝上一口白开水，仿佛水都变甜了，满口清香，回味悠长。这大概也正是余甘子滋味的妙处。

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如果生吃觉得涩味较浓，可以装在一个容器里，再泡上些辣椒盐水，泡久了苦涩之味就会被掩盖。这时可以把它拿出来像梅子一样含在嘴里慢慢品尝。儿时记得有人专门做盐渍余甘子的，装在罐子里沿街叫卖，等着赶路的人停下脚步，买上一勺，润润嗓子。也有用酱油浸泡，做成下粥的清口小菜。在余甘子成熟季节，大批采摘回来，有人会做余果子果脯。上屉蒸至半熟，这样便于果核剥离，一个个剥核后，用刀拍碎果肉，便于入味，然后用白糖、冰糖腌制，再在大日头下晾晒上好几天，就是好吃的余甘子果脯了。
除此之外，我的家乡也有拿余甘子煮汤的，余甘子蜜枣煲猪瘦肉，余甘子木瓜雪梨汤，都是有润肺功效的汤水。记得儿时邻居家经常煮余甘子猪肺汤，买回来一副猪肺，泡水中用手挤洗干净，放入开水中煮5分钟，捞起过冷水，滴干水，再把猪肺、余甘子、雪梨、川贝母放入开水锅内，文火熬制2-3小时，这道汤据说可以治哮喘。还有做余甘子糖串的，做法和北方做山楂糖葫芦完全一样，长一点的糖串会串上十多颗余甘子，短一点的至少也有四颗。经过糖浆的“美化” ，原来还是涩口的余甘子，就已经华丽变身为孩子爱吃的零嘴了。

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余甘子还可以酿酒，看过《长安十二时辰》的朋友可能记得，里面提到了“进口美酒”三勒浆，酿造原料里就有余甘子。三勒浆的名字的由来，与它的原料有关。据《唐国史补》记录：“又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒。 ”这种来自波斯的胡酒，是由三种外来的药用果实庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒（合称三勒，因为它们都是“勒”字辈）经过加工而酿成，应该算是一种果酒。三果之中，毗梨勒就是今天的油榄仁，诃梨勒就是藏青果，庵摩勒就是余甘子。因为三勒浆“味至甘美” ， “饮之醉人，消食下气” ，所以它在唐代社交宴饮的场合里有一席之地。因为它跟葡萄酒一样，属于当时舶来品范畴，所以我猜测价格应该不菲。
除了高官名流使用三勒浆宴客，彰显各自的身份和地位，与此同时，皇家也关注到了这款尊品。元代文献《秋涧先生大全文集》载：“唐代宗大历间幸太学，以三勒浆赐诸生。 ”当时，三勒浆是皇帝赐给各位太学生的佳品，作为考科举的学生而言，是荣誉的象征，可见三勒浆的地位相当于中唐时期的拉菲，是成功人士的标配。唐末，三勒浆的配方一度失传。直到元代御医许国祯根据史料，复原了三勒浆，进献给忽必烈。但元朝覆灭后，三勒浆又随之烟消云散。反正如今没有这种酒了，一声长叹！

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不过，就算不能喝到三勒浆，下酒嚼食几颗余甘子也是好的。苏东坡是出了名的喜欢吃的诗人，他在《游白水书付过》中写道：“到家，二鼓矣。复与过饮酒，食余甘，煮菜，顾影颓然，不复能寐。 ”苏轼与儿子苏过游玩一天之后，回到家中饮酒，还不忘嚼些余甘子下酒。黄庭坚与秦观、张耒、晁补之都游学于苏轼门下，合称为“苏门四学士” 。黄庭坚为余甘子写过很多诗词，妥妥的余甘子代言人。我印象极深的是一首《更漏子·余甘汤》，词中黄庭坚称余甘子为“席上珍” 。秦观被贬广东雷州时所写的《海康书事十首》也提及“余甘汤” ，以“粲粲庵摩勒，作汤美无有”赞美余甘子作汤鲜美无比。不知道是不是由于苏轼喜欢就经常请四学士吃？还是当时汴京上流社会文人雅士中本就有食余甘子的风尚？
【苦尽甘来的余甘子】唐宋有余甘，悠悠越千年。大部分人吃水果，第一印象就是“甜” ，甜滋滋的味道让人心情舒畅。余甘子那有点涩又有点甜的独特口感，让它不能被当作普通水果来对待，人们需要加工，榨汁、泡酒、腌制、蜜饯、熬煮……如果有一天，你碰到了这其貌不扬的圆球状小果子，可以尝试生吃一下，记住一定要熬过前面几秒的酸涩考验，然后味蕾就会转化一份惊喜给你。这种小小果子，完美地诠释了什么是“苦尽甘来” 。余甘子的味道，就是反对简单直白，支持纵深的味觉探索，只有回味思量，才能一点点品出它富有层次的微妙滋味。